Aceitabilidade sensorial de massa de pizza acrescida de farinhas de trigo integral e de linhaça (Linum usitatissimum L) entre adolescentes / Sensory acceptability of the whole wheat and flaxseed (Linum usitatissim um L) flours-added pizza dough among adolescent customers
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 71(3): 488-494, jul.-set. 2012. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-696281
Responsible library:
BR76.1
RESUMO
A linhaça é um ingrediente muito utilizado em produtos alimentícios como pães, biscoitos e massas em geral, em função de seus componentes benéficos. Neste trabalho, foram desenvolvidas formulações de massas de pizzas enriquecidas com farinha de trigo integral e linhaça. Verificou-se a aceitabilidade sensorial entre adolescentes e a composição físico-química da formulação padrão e mais aceita contendo linhaça. Foram elaboradas cinco massas de pizzas salgadas, sendo uma formulação padrão (FP) e as demais, contendo diferentes proporções de farinha linhaça 2,5% (F1), 5,0% (F2), 7,5% (F3) e 10,0% (F4). Não houve diferença significativa entre as amostras para os atributos aparência, aroma e sabor e, em geral, verificou-se que as formulações FP e F2 apresentaram maiores notas de aceitabilidade geral do que F3, sem diferença nas demais. As massas FP e F4 apresentaram maior intenção de compra do que F3 (p < 0,05). A adição de linhaça às formulações proporcionou maior teor de proteínas, lipídios e fibra bruta (p < 0,05). Houve viabilidade da adição de farinha de trigo integral e linhaça nas formulações de massas de pizzas, uma vez que os resultados foram satisfatórios e bem aceitos pelos consumidores, e que representam uma opção mais nutritiva e saborosa para a alimentação dos adolescentes.
Full text:
Available
Collection:
National databases
/
Brazil
Database:
LILACS
/
Sec. Est. Saúde SP
/
SESSP-ACVSES
/
SESSP-CTDPROD
/
SESSP-IALACERVO
/
SESSP-IALPROD
Main subject:
Triticum
/
Dietary Fiber
/
Flax
/
Functional Food
/
Pastas
/
Flour
Limits:
Adolescent
/
Female
/
Humans
/
Male
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Year:
2012
Document type:
Article
Institution/Affiliation country:
Faculdade Campo Real/BR
/
Unicentro/BR
/
Universidade Estadual do Centro-Oeste/BR