Caracterización de una muestra de perniles destinados a la elaboración de jamones tipo parma / Characterization of a sample of fresh hams destined for processing of pharma type hams

RESUMEN

Una muestra de 90 pacientes destinados para la elaboración de jamones tipo Parma se evaluó para pesos, medidas y rendimientos en relación con el proveedor. El análisis estadiístico indicó variabilidad y deferencias significativas en las medidas de grasa en relación al proveedor. El peso del perfil retocado representó 70,36 por ciento del peso inicial, los tejidos blandos separados 23,96 por ciento y el hueso 1,65 por ciento, respectivamente. Las mermas constituyen el 1,82 por ciento del peso inicial. Entre los tejidos blandos separados, la carne representó el 10,75 por cieno, la grasa 11,28 por ciento y la piel 2,51 por ciento, respectivamente. El peso promedio de los perniles frescos y retocados fue 10,273 ñ 1,217 kg y 7,229 ñ0,832 kg, respectivamente. La mejor ecuación de predicción obtenida (R* X 100 + 86,7), para predecir el peso del jamón retocado fue 0,797 + 0,658 (peso inicial del pernil fresco) -0,11 (medida de la grasa II)