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Possibilities for using ohmic heating in Minas Frescal cheese production.
Rocha, Ramon S; Silva, Ramon; Guimarães, Jonas T; Balthazar, Celso F; Pimentel, Tatiana C; Neto, Roberto P C; Tavares, Maria Inês B; Esmerino, Erick A; Freitas, Mônica Q; Cappato, Leandro P; Calvacanti, Rodrigo N; Rodrigues, Flávio N; Raices, Renata S L; Silva, Marcia C; Cruz, Adriano G.
Affiliation
  • Rocha RS; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil.
  • Silva R; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil.
  • Guimarães JT; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil.
  • Balthazar CF; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil.
  • Pimentel TC; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Paraná (IFPR), 87703-536 Paranavaí, Paraná, Brazil.
  • Neto RPC; Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano (IMA), 21941-598 Rio de Janeiro, Brazil.
  • Tavares MIB; Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano (IMA), 21941-598 Rio de Janeiro, Brazil.
  • Esmerino EA; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil.
  • Freitas MQ; Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Rio de Janeiro, Brazil.
  • Cappato LP; Instituto Federal Goiano (IFGOiANO), Rio Verde, 75909-120 Goiás, Brazil.
  • Calvacanti RN; Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), 13083-000 Campinas, Brazil.
  • Rodrigues FN; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Física, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil.
  • Raices RSL; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil.
  • Silva MC; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil.
  • Cruz AG; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 20270-021 Rio de Janeiro, Brazil. Electronic address: food@globo.com.
Food Res Int ; 131: 109027, 2020 05.
Article in En | MEDLINE | ID: mdl-32247497
The use of ohmic heating (OH, 4, 8, or 12 V/cm, 72-75 °C/15 s) for pasteurization of milk intended for the manufacture of Minas Frescal cheese was investigated. The cheeses were characterized for the gross composition, bioactive compounds (antioxidant, antihypertensive and antidiabetic activities), fatty acid profile, rheological parameters, volatiles profile, and sensory acceptance. OH decreased the elasticity, hardness, and firmness while improved the sensory acceptance of Minas Frescal cheese. In addition, higher antioxidant, antihypertensive and antidiabetic activities values as well as higher concentrations of short, medium and long-chain fatty acids were observed. Overall, OH can be considered a suitable technology to be used in milk for the Minas Frescal cheese processing.
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Full text: 1 Collection: 01-internacional Database: MEDLINE Main subject: Cheese / Pasteurization / Food Handling Limits: Animals Language: En Journal: Food Res Int Year: 2020 Document type: Article Affiliation country: Brazil Country of publication: Canada
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