Avaliação higiênicossanitária de lingüiças frescais comercializadas em Campo Grande, MS / Evaluation sanitary conditions of fresh pork sausages commercialized in Campo Grande, MS

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicossanitárias das linguiças frescais, produzidas ou comercializadas nos estabelecimentos comerciais dos cinco distritos sanitários dos municípios de Campo Grande, com intuito de gerenciar o risco e propor medidas preventivas e corretivas que visem diminuir o impacto econômico e a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos. Foram coletadas 137 amostras de linguiçasfrescais, pelos fiscais de vigilânciasanitária dos cinco distritos sanitáriosnorte (28), sul (31), leste (29), oeste(26) e central (23), no período deabril de 2007 a dezembro de 2008,em Campo Grande, MS. A análisefoi realizada no Laboratório Centralde Saúde Pública, através das metodologiasreferendadas no Compediumof Methods for the MicrobiologicalExamination of Foods - (APHA), evalores de referência padronizadospela Resolução RDC nº 12, de 02 dejaneiro de 2001, ANVISA. Do totalde amostras analisadas, 64% atenderamaos parâmetros microbiológicosestabelecidos pela legislação e 36%em desacordo, sendo que o distritocentral foi o que apresentou maiorincidência de amostras insatisfatórias(61%), seguido do sul (42%),norte (32%), oeste (31%) e 17% noleste. Dentre os micro-organismospatogênicos, observou-se a presençade Salmonella sp nas amostras de linguiçasde todos os distritos sanitáriose Estafilococos coagulase postitivasomente nas do distrito sul. Os micro--organismos indicadores Coliformes termotolerantes e E. coli foram identificadosnos produtos de todos osdistritos, caracterizando condiçõeshigiênicossanitárias insatisfatóriasno processo produtivo. A presençade micro-organismos indicadores epatogênicos caracterizou a necessidadede rever os procedimentos deBoas Práticas de Fabricação destesestabelecimentos para garantir umalimento seguro ao consumidor. (AU)

ABSTRACT

The objective of this study wasto evaluate the sanitary conditionsof fresh pork sausages, producedor sold in shops in five health districtsof the city of Campo Grande,in order to manage risk andpropose preventive and correctivemeasures to curb the economic impactand occurrence of FoodborneDiseases. Were collected 137 samplesof fresh sausages, the health surveillance fiscal of the five health districtsNorth (28), south (31),eastern (29), west (26) and central(23)for the period April 2007 toDecember 2008, in Campo Grande,MS. The analysis was conductedat the Central Laboratory ofPublic Health, countersigned bythe methods of the Compediumthe Microbiological Methods forExamination of Foods - (APHA),and reference values standardizedby Resolution RDC Nº 12, of 02January 2001, ANVISA. Of the allsamples analyzed, 64% met themicrobiological criteria establishedby the legislation and 36%disagreed, and the Central Districtshowed the highest incidence ofunsatisfactory samples (61%),followed by South (42%), north (32%), west (31%) and 17% in theeast. Among the pathogens microrganisms,was observed the presenceof Salmonella spp in samples ofsausages of all health districts andcoagulase positive Staphylococcusonly in the Southern District.Indicator microorganisms fecalcoliform and Escherichia coliwere identified in products fromall districts, featuring insatisfactorysanitary conditions in theproduction process. The presenceof indicator and pathogens microorganismscharacterized the needto review the procedures of GoodManufacturing Practices theseestablishments to ensure a safefood to consumers. (AU)