Segurança do alimento relacionada com a temperatura de preparações frias servidas em uma unidade de alimentação e nutrição, no interior do RS / Food security related to the temperature of cold meals served in a unit of food and nutrition, within the RS

RESUMO

Reconhecendo os riscos de doenças que os alimentos oferecem à saúde, correlacionando com a segurança dos mesmos, este trabalho teve por objetivo registrar, monitorar e avaliar a temperatura inicial das saladas do balcão de distribuição, conforme Portaria 78/2009 do Rio Grande do Sul e RDC 216/2004. A coleta dos dados foi realizada por um período de 15 dias, com um termômetro Pocket ® para aferir a temperatura na hora de distribuição. Os dados foram analisados através de tabelas, gráficos e estatísticas descritivas. Para a análise estatística foi aplicado teste t-student para amostras independentes e teste qui- quadrado para amostras de aderência, o nível de significância considerado foi de 5% (p<0,05) e utilizado software Bioestat 5.0. Foram analisadas as seguintes preparações salada verde, cozida ou mista e ralada. Constatou-se, mediante a média das temperaturas, que as preparações não estavam condizentes com as legislações (RDC 216/2004 e Portaria 78/2004). Entretanto, não houve diferença significativa (p=0,1490) entre as temperaturas registradas e os tipos de saladas, na análise do teste estatístico entre a temperatura média e o preconizado (inferior a 5°C), conforme recomendado pela legislação. Conclui-se que houve pouca significância para a RDC 21612004 que preconiza preparações frias a uma temperatura inferior a 5°C, mas que no entanto devem ser monitoradas e registradas, para poderem ser servidas não causando problema para a saúde, observando também as boas práticas dos manipuladores que irão contribuir para a segurança desta preparação. (AU)

ABSTRACT

Recognizing the risks of diseases that offer health, correlating with their safety, this study aims to record, monitor and evaluate the initial temperature of the salad bar distribution, according to decree 78/2009 of Rio Grande do Sul and RDC216/2004. The collection of data was performed for a period of 15 days, with a Pocket thermometer to measure the temperature at the time of distribution. The data were analyzed using tables, graphs and descriptive statistics. For statistical analysis we used Student 's test for independent samples and chi-square test for samples of adhesion, the level of significance was 5%(p <0.05) and using Bio Start 5.0 software. We analyzed the following preparations green salad, cooked or grated and mixed. It was found by the average temperature, the preparations were not consistent with the laws (RDC 216/2004 and decree 78/2004) furthermore, no significant difference (p = 0.1490) between the temperatures recorded and the types of salads, the analysis of the statistical test between the mean temperature and recommended ( less than 5° C), as recommended by RDC 216/2004 and decree 78/2004. In which we can conclude that there was little significance to the RDC 216/2004 which calls for cold preparations at a temperature below 5° C, but which nevertheless must be monitored and recorded, to be reached without causing any health problem, which also practices of food handlers will contribute to the safety of this preparation. (AU)