Fator de cocção e padronização do modo de preparo dos alimentos / Factor of the standardize the method of preparation of food

RESUMO

Grande parte dos alimentos necessitam de cocção para serem consumidos, porém durante este processo sofrem alterações que podem ser comparadas através do seu peso inicial e final. O fator de cocção favorece o controle da produção de refeições e evita desperdícios. O objetivo desse trabalho foi verificar o fator de cocção dos alimentos, elaborar uma tabela de fator de cocção, assim como padronizar sua forma. Para isso foi realizada uma pesquisa experimental com diversos alimentos de maior frequência de consumo, dividindo-se o peso do alimento cozido pelo peso cru. Os alimentos como arroz, massa, polenta, leguminosas tiveram como resultado do processo um aumento de peso indicando hidratação, já os alimentos como os diferentes tipos de carnes e ovos tiveram redução de seu peso indicando desidratação. O presente estudo encontrou alguns resultados semelhantes aos já previstos na literatura, porém a maioria não pode ser comparada devido à escassez de pesquisas referentes ao assunto. (AU)

ABSTRACT

The main of this article is to present a result among many types of food more consumed before and after cooked. In this study, it was made a trial research, dividing the weight of stew food to raw. Foods like pasta, rice, polenta and beans put on weight indicating hydration, but the different types of meat and eggs had reduced the weight, indicating dehydration. Recently, in some studies we found similar results, that already been in others. Therefore most results can not be found to be compared because of the shortage regarding to this subject. A lot of food need to be cooked in order to be consumed, but during this process they can suffer some changes through their inicial and final weight. This cooking factor suits the control of means production and prevent waste. Although, the objective of this, is to check the food, making a table of cooking factor and standardizing the way of cooking. (AU)