Estudo de alguns aspectos microbiológicos e microscópicos em ovos de páscoa produzidos artesanalmente / Study of some aspects of microbiological and microscopic in easter eggs

RESUMO

Ovos de Páscoa de chocolate são obtidos a partir de uma massa de chocolate recheada ou não. O conjunto de características que distinguem estes ingredientes determina o grau, o tipo de contaminação e as condições higiênicas durante a preparação e comercialização, temperatura e tempo de aquecimento, podendo conduzir a transferência de micro-organismos patogênicos e incentivar o crescimento de bolores e leveduras. Este é um estudo dos resultados analíticos obtidos através de análises microbiológicas para determinação de coliformes totais a 35°C, termotolerantes a 45°C e Salmonella, de acordo com APHA (1992). Através da verificação do percentual de amostras aprovadas e rejeitadas, de acordo com as normas da legislação brasileira (ANVISA, 2001) e análise microscópica, utilizou-se o método da Association of Official Analytical Chemists International Tecn. 965.38 (AOAC, 2000), com modificações. Observou-se que apenas uma amostra apresentou contaminação por coliformes ambiental e termotolerantes de acordo com as normas nacionais e, em 100% das amostras, ausência de Salmonella sp., indicando condições higiênicas e sanitárias inadequadas durante a produção, manipulação, armazenamento e comercialização. Todas as amostras apresentaram fibras sintéticas, duas das quais continham presença de inseto e fragmentos, e uma amostra apresentou material carbonizado. Isso sugere que a investigação de materiais estranhos nesses produtos seja contínua, porque esses resultados indicam alimentos que podem apresentar riscos à saúde humana, sendo necessário um programa de monitoramento mais adequado nos locais de produção de chocolate e seus produtos, incluindo a formação dos manipuladores e cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF), bem como a Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC).(AU)

ABSTRACT

Easter eggs chocolate are obtained from a mass of chocolate, stuffed or not. The set of characteristicsthat distinguish these ingredients determines the degree, type of contamination and hygienic conditionsduring processing and marketing, temperature and heating time, which may lead to transfer of pathogenic microorganisms and encourage the growth of yeasts and molds. This is a study of the analytical results obtained by microbiological analysis for determination of total coliforms at 35 o C and thermotolerant at 45 o C, and salmonella, according to APHA (1992). Through monitoring the percentage of samples approved and rejected, according to the rules of the Brazilian legislation (ANVISA, 2001)and microscopic analysis, we used the method of the Association of Official Analytical Chemists International Tech. 965.38 (AOAC, 2000), with modifications. It was observed that only one sample showed contamination by fecal coliforms and environmental according to national standards, and 100% of the samples, Salmonella sp., Indicating hygienic conditions and inadequate hygiene during production, handling, storage and marketing. Ali samples showed fibers, two of which contained the presence of insect fragments, and one sample carbonized material. This suggests that the investigation of foreignmaterials such products is continuing, because these results indicate that food can pose risks to human health, requiring a monitoring program best suited to local production of chocolate and its products, including the training of handlers and compliance with Good Manufacturing Practices (GMP) and the Analysis of Critical Control Points (HACCP). (AU)