Análise microbiológica de saladas manipuladas em restaurantes self-service da Baixada Santista, SP / Microbiological analysis of handled salads in self-service restaurants from Santos, SP

RESUMO

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorrem devido à ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos ou toxinas indesejáveis. O objetivo do trabalho foi realizar análise microbiológica de saladas manipuladas de cinco estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas do tipo self service (RI a RS) de dois municípios da Baixada Santista, a fim de avaliar se os estabelecimentos encontram-se de acordo com as legislações vigentes. Os restaurantes foram selecionados aleatoriamente, bem como as saladas a serem analisadas. O único item pré- -definido foi o tipo de salada (cozida e adicionada de molho). Os restaurantes foram analisados através de checklist para avaliação dos estabelecimentos quanto aos aspectos de higienização das saladas e pré-requisitos para a qualidade da manipulação. As amostras de saladas manipuladas foram analisadas quanto à contagem de Coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. De acordo com o checklist aplicado, apenas dois restaurantes (40 %) foram classificados como "bom". Nenhum dos cinco restaurantes obteve pontuação máxima (excelente). Os restaurantes R2, R3 (Santos-SP) e R4 (Praia Grande-SP) apresentaram concentração elevada de coliformes a 45°C nas saladas analisadas, indicando falhas graves nos procedimentos de higienização das mãos, utensílios e ambiente, que aumentam os riscos de toxinfecção alimentar. (AU)

ABSTRACT

Food borne Diseases (FBD) occur due to ingestion of food contaminated by microorganisms or undesirable toxins. This study aimed to perform microbiological analysis of handled salads of five self-service restaurants (R1 to R5) serving collective meals in two cities in Baixada Santista, in order to assess whether they are in accordance with laws in force. The restaurants and salads to be analyzed were randomly screened. Type of salad (cooked and with sauce) was the only pre-defined item. The restaurants were analyzed using checklist for assessment of the establishments regarding the aspects of sanitization of salads and the prerequisites for the quality of handling. Handled salad samples were analyzed for Coliform count at 45° C, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp. According to the checklist employed, only two (40%) restaurants were scored as "good". None of the five restaurants scored excellent (maximum score). The restaurants R2, R3 (Santos-SP) and R4 (Praia Grande- SP) showed increased concentration of Coliform at 45° C in the salads analyzed, suggesting major failures in the procedures of sanitization of hands, utensils and environment, which increase the risks of food toxinfection. (AU)