Qualidade microbiológica de alimentos comercializados por ambulantes em estações de ônibus de Palmas, TO

RESUMO

O comércio ambulante apresenta aspectos negativos quanto à qualidade higienicossanitária dos produtos oferecidos em função da falta de informação dos manipuladores sobre boas práticas de manipulação e conservação dos alimentos, que são itens imprescindíveis para a segurança dos alimentos. Dentre os alimentos comercializados nas estações de ônibus, os mais consumidos são salgados e sucos, geralmente mantidos em caixas de isopor ou expositores, não garantindo a temperatura adequada de conservação desses alimentos. Por serem alimentos muito manipulados com exposição inadequada, o objetivo do trabalho foi avaliar os riscos desse tipo de comercialização, considerando a pouca notificação à Vigilância Sanitária quando há manifestação de doenças caracterizadas por intoxicação ou toxinfecção alimentar. Foram analisadas 54 amostras, 27 de salgados e 27 de sucos provenientes de estações com maior fluxo de pessoas em semanas alternadas. As amostras foram analisadas em triplicata quanto ao Número Mais Provável de Coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios sulfito redutores. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios Sulfito Redutores. Detectou-se Número Mais Provável de Coliformes totais em 25,9% nas amostras de salgados analisados e também 25,9% nas amostras analisadas de suco. A ausência de patógenos e valores baixos para coliformes na maioria das amostras pode estar relacionada à temperatura de fritura alta inerente ao preparo dos salgados e à presença de conservantes nos sucos, por se tratar de sucos artificiais (refrescos), além do fluxo intenso de vendas colaborar para o tempo insuficiente de multiplicação microbiana não atingindo níveis capazes de causar DTA (doença transmitida por alimento).(AU)

ABSTRACT

The itinerant trade has negative aspects as the sanitary quality of products offered due to the lack of information about good practices of handling and storage of food, essential items for food security. Among the foods marketed in the seasons, the most consumed are snacks and juices, usually kept in Styrofoam boxes or exhibitors, not ensuring the proper storage temperature of these foods. Being very foods handled with inadequate exposure, the objective of this study was to evaluate the risks of this type of trade, considering the little notification to the Sanitary Vigilance when there is manifestation of diseases characterized by poisoning or food poisoning. We analyzed 54 samples, 27 of snacks, and 27 of juices from with a greater flow of people on alternate weeks. Samples were assayed in triplicates for Most Probable Number of Total Coliforms and Thermotolerant, Escherichia coli, Salmonella sp. and Clostridium sulfite reducers. In none sample was detected the presence of Escherichia coli, Salmonella sp. and Clostridium sulfite reducers. Total Coliforms were present in 25.9% in snack's samples analyzed and also 25.9% in the analyzed juice's samples. The absence of pathogens and low values for coliform bacteria in most samples may be related to temperature high frying inherent in the preparation of the snacks and the presence of preservatives juices, because its artificial, in addition to sales of heavy flow contribute to the insufficient time of microbial growth does not reach levels capable of causing DTA (disease transmitted by food).(AU)