Qualitative aspects of the carcass and meat of young steers Devon finished in tropical pasture, receiving different levels of concentrate / Aspectos qualitativos da carcaça e carne de novilhos superjovens da raça Devon, terminados em pastagem tropical, recebendo diferentes níveis de concentrado

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the carcass and meat characteristics of young steers Devon, finished in tropical pasture (association of millet pasture - Pennisetum americanum (L.) Leeke and Alexander grass Brachiaria plantaginea), receiving different levels of supplementation (0; 0,5% or 1,0% of body weight). The animals had an average initial weight of 300 kg and 15 months of age, and were slaughtered at an average weight of 353.0 kg. Supplementation with concentrate ration to the level of 1.0% of body weight (BW) of animal provided carcasses with better quality (higher hot and cold carcass, and greater fat thickness, which resulted in lower cooling loss); carcasses more compact (less long, with better conformation and thicker cushion) when compared to non-supplemented. Furthermore, animals fed only pasture, showed a lower percentage of carcasses forequarter (37.6 vs 38.9 e 38.8%), with a higher percentage of muscle (65.5 vs 59.6 e 59.5 %), which resulted in greater relative muscle tissue bone and edible portion bone than those supplemented. As the sensory and organoleptic qualities, it was found that meat from animals supplemented with up to 1.0% of body weight, showed greater losses to cooking (24.1 % vs 18.0 %) and required greater force to shear the fiber (3.37 vs 2.05 (kgf/ cm3) compared to meat non-supplemented animals. However, the increased level of supplementation of0.5% to 1.0% of BW improved palatability and reduced meat texture.

RESUMO

O objetivo desse trabalho foi avaliar as características de carcaça e da carne de novilhos Devon terminados em pastagem tropical (associação de pastagem de milheto - Pennisetum americanum (L.) Leeke - e capim papuã Bracharia plantaginea) recebendo diferentes níveis de suplementação (0; 0,5 ou 1,0% do peso corporal. Os animais apresentaram peso médio inicial de 300 kg e 15 meses de idade, e foram abatidos com peso médio de 353,0 kg. A suplementação com ração concentrada até o nível de 1,0% do peso vivo (PV) dos animais proporcionou carcaças com melhor qualidade (maior rendimento de carcaça quente e fria, e maior espessura de gordura subcutânea, que refletiu em menor quebra ao resfriamento); carcaças mais compactas (menos compridas, com melhor conformação e maior espessura do coxão) quando comparados aos não suplementados. Além disso, os animais alimentados somente com pastagem, apresentaram carcaças com menor percentual de dianteiro (37,6 vs 38,9 e 38,8%), maior percentual de músculo (65,5 vs 59,6 e 59,5 %), que refletiu em maior relação tecidual músculoosso e porção comestível osso do que os suplementados. Quanto as qualidades sensoriais e organolépticas, constatou-se que a carne proveniente de animais suplementados com até 1,0 % do peso vivo, apresentaram maiores perdas à cocção (24,1 % vs 18,0 %) e exigiram maior força para o cisalhamento da fibra (3,37 vs 2,05 kgf/cm3) quando comparado a carne dos animais não suplementados. O aumento do nível desuplementação de 0,5% para 1,0% do PV melhorou a palatabilidade e reduziu a textura da carne.