Avaliação microbiológica e físico-química de pernis suínos tratados com ácidos orgânicos e/ou vapor no controle da contaminação superficial por Salmonella Typhimurium / Microbiological and physico-chemical evaluation of pork leg treated with organic acids and/or steam under pressure in the control of surface contamination by Salmonella Typhimurium

RESUMO

Suínos portadores assintomáticos são o principal fator de risco para a contaminação de carcaças durante o processamento industrial. Diferentes formas de prevenção e controle têm sido testadas no pós abate, dentre elas o uso de vapor e/ou ácidos orgânicos, que podem ser alternativas de baixo custo e alta eficiência. No presente estudo, testou-se o uso de solução de ácidos orgânicos e aplicação de vapor sob pressão, usados isoladamente ou em associação. Como poucas pesquisas trazem informações sobre o fato desses tratamentos promoverem ou não mudanças nas características físico-químicas da carne suína, o presente experimento se propôs também a avaliar as possíveis alterações físico-químicas de pernis submetidos a esses tratamentos. Porções de pernil foram contaminadas artificialmente com Salmonella Typhimurium DT 177 e, posteriormente, divididas em quatro tratamentos imersão em solução fisiológica por 5 segundos (controle, T1); imersão em solução fisiológica acrescida de ácidos orgânicos 1000 ppm por 5 segundos (T2); aspersão de vapor sob pressão de 4 bar à temperatura de 140ºC (T3); e T3 seguido por T2 (T4). Após o tratamento, uma área de 100cm2 foi amostrada por meio de swab para quantificação da Salmonella residual pela técnica do número mais provável (NMP). Foram avaliados também o aspecto, coloração, consistência e odor, antes e após cada tratamento dos pernis, bem como análises físico-químicas visando à determinação do percentual de lipídeos, proteínas, pH, umidade e voláteis, também antes e após cada tratamento. Observou-se que o uso de vapor associado à imersão em solução de ácidos orgânicos a 1000 ppm apresentou melhor eficiência na redução das contaminações superficiais (100% de frequência de redução), porém a melhor eficácia foi observada através da redução de 0,8 log base 10 do NMP na pele e 0,77 log base 10 do NMP na musculatura através do uso de solução fisiológica (T1) e solução de ácidos orgânicos (T2), respectivamente. Os resultados [...].(AU)

ABSTRACT

Asymptomatic carrier pigs are the main risk factor for carcass contamination during the slaughter. Several post-slaughter prevention programs have been tested, such as organic acids and steam under pressure. These alternatives show low cost and high efficiency. This study tested the use of organic acid solutions and steam, in isolated tests and its associations. This experiment also evaluated the physical-chemistry features of the pork. Forty pork legs were contaminated with Salmonella Typhimurium DT 177 and subsequently divided into 4 treatments immersion in physiological solution for 5 seconds (control, T1); immersion in physiological solution with 1000 ppm of organic acids for 5 seconds (T2); sprinkling of steam under pressure (4 bar) at 140ºC (T3); and T2 after T3 (T4). An area of 100cm2 was sampled through superficial swabs for Salmonella counts by Most Probable Number method (MPN). Aspect, color, consistency, smell, and levels of fat, protein, pH, and moisture were also evaluated before and after each treatment. The use of steam associated to the immersion in organic acid solution showed better efficiency for reduction of superficial contamination (decreasing 100% of counts) but the better effectiveness was observed through the decreasing of 0.8 log of MPN at skin and 0.77 log of MPN at muscle by using the physiological solution (T1) and the organic acid solution (T2), respectively. The steam treatment associated with the organic acid solutions (T4) decreased the pH and increased moisture of pork legs, although it did not mischaracterize the quality (within required parameters for human consumption). All the other treatments did not change physical-chemistry fefatures.(AU)