Microbiological quality and physical-chemical characteristics of the frozen pulp and blended açai / Qualidade microbiológica e físico-química da polpa e mix de açaí armazenada sob congelamento

ABSTRACT

This study aimed at assessing the microbiological and physical-chemical parameters of frozen pulp andblended açai (Euterpe oleracea Mart) from brands marketed in São Carlos, São Paulo State. The sampleskept frozen for 0, 3, 6 and 9 months were analyzed on Salmonella, total/fecal coliforms contamination, andon parameters as total lipids, pH, humidity, ash, proteins, total solids, reducing and non-reducing sugars.No Salmonella and total/fecal coliforms were found in samples from all products brands and stored atdifferent period of months, being in compliance with Brazilian legislation. On physical-chemical analyses,a significant difference among the product brands and storage times was found; but for pH, no significantdifference was found in the product storing time. All of the samples were in accordance with the hygienicstandards parameters, and the alterations verified on the physical-chemical analysis evidenced that evenunder freezing storage, the chemical reactions still continue to occur in the food.

RESUMO

Polpas e mix de açaí (Euterpe oleracea Mart) congeladas e comercializadas na região de São Carlos, SP foramanalisadas quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Nas amostras sob congelamentodurante 0, 3, 6 e 9 meses foram investigadas a contaminação Salmonella, coliformes totais e fecais. Osparâmetros físico-químicos avaliados foram lipídeos totais, pH, umidade, cinzas, proteínas, sólidos totais,açúcares redutores e não redutores. Todas as amostras de diferentes marcas e tempo de armazenamentoinvestigadas demonstraram ausência de bactéria. Nos parâmetros físico-químicos, constatou-se diferençasignificativa entre as marcas de produtos, bem como entre amostras em diferentes tempos de armazenamento;contudo, para pH não houve variação significativa entre as amostras estocadas em diferentes períodos detempo. As amostras analisadas apresentaram conformidade com a legislação no aspecto higiênico sanitário eas variações encontradas nas análises físico-químicas evidenciam que, mesmo sob congelamento, as reaçõesquímicas continuam a ocorrer no alimento.