In vitro effect of concentrations of sodium metabisulphite, sodium benzoate and potassium sorbate on heat-resistant fungi / Efeito in vitro de concentrações de metabisulfito de sódio, benzoato de sódio e sorbato de potássio sobre fungos termorresistentes

ABSTRACT

Heat-resistant fungi of Byssochlamys, Neosartorya and Talaromyces genera represent a serious issue to the food processing industry, especially of fruits and vegetables, due to the occurrence of extremely resistant ascospores and/or heat-stable mycotoxins. In order to provide subsidies to the food industry in using the most rational amounts of preservatives, and to assure the safe consumption of them by the population, this in vitro investigation was conducted to determine the minimum concentrations of sodium metabisulphite, sodium benzoate and potassium sorbate needed to inhibit the mycelial growth of B. fulva, N. fischeri and T.flavus, in acidified (pH 3,5) medium. This study showed that sodium metabisulphite in low concentrations was as much effective in inhibiting the above mentioned fungi as other preservatives in high concentrations. Comparing with the procedures used by the industries, it may be presumed that food manufacturers could reformulate the use of preservatives, taking into account the type of raw material, the processing temperature, the use of combining additives and in the minimum concentrations actually effective, being aware of the toxic effects of these preservatives to the human health.

RESUMO

Os fungos termorresistentes dos gêneros Byssochlamys, Neosartorya e Talaromyces representam grave problema para a indústria processadora de alimentos, especialmente de frutas e hortaliças, em virtude da ocorrência de ascosporos extremamente resistentes e/ou de micotoxinas termoestáveis. Com o propósito de fornecer subsídios quanto ao uso de quantidades mais racionais de conservantes pela indústria de alimentos e, portanto, tornar seu consumo menos danoso à população, o presente estudo determinou in vitro a concentração mínima de metabissulfito de sódio, benzoato de sódio e sorbato de potássio necessária e sufi ciente para inibir o crescimento micelial e a germinação de ascósporos de B. fulva, N. fischeri e T. flavus em meio de cultivo acidificado (pH 3,5). Foi demonstrado que metabissulfito de sódio em baixas concentrações é tão eficiente na inibição dos fungos mencionados quanto aos demais conservantes em altas concentrações. Por comparação com os procedimentos utilizados pelas indústrias de alimentos, é possível inferir que estas podem reformular o uso de conservantes, considerando-se o tipo de matéria-prima, a temperatura de processamento, a combinação e concentração efetivamente necessária de aditivos, bem como os efeitos tóxicos desses compostos para a saúde humana.