Hambúrgueres adicionados de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua) como antioxidade natural

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar a adição da farinha de alfarroba como antioxidante em hambúrgueres. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrgueres controle, com 0,1% de antioxidante sintético (BHT) e duas com farinha de alfarroba (2% e 4%), respectivamente. Foram realizadas análises de composição química (dia 5), determinação do índice de oxidação lipídica (1,30,60,90 e 120 dias de armazenamento congelado) e análise sensorial dos hambúrgueres formulados (dia 1).A composição química dos hambúrgueres não mostrou diferença significativa entre as formulações. Em todos os tratamentos os níveis de oxidação ficaram abaixo de 1,59mg (MDA).kg-l. Conclusão, a adição de farinha de alfarroba nos hambúrgueres não atendeu ao objetivo inicialmente proposto de retardar a oxidação lipídica.(AU)

ABSTRACT

This work aimed to evaluate the influence of carob flour addition natural antioxidant in hamburgers. Four formulations of hamburgers were developed control, with 0.1 % synthetic (BHT) antioxidant and two with carob flour at 2% and 4%, respectively. Analyses of chemical composition (day 5), determining the rate of lipid peroxidation (1, 30, 60, 90 and 120 days of frozen storage) and sensory analysis (day 1) . The chemical composition of the hamburgers showed no significant difference between the formulations. In all treatments values were under 1.59 mg (MDA).kg-I. Conclusion, the addition of carob flour in hamburgers did not meet the goal originally proposed to delay lipid peroxidation.(AU)