Armazenamento refrigerado de beterraba minimamente processada em diferentes tipos de corte

ABSTRACT

Fresh cut beetroot showed low shelf life, even under refrigeration, and the main quality depreciative factor is the superficial discoloration (white blush) that depreciates the quality of the product. The objective of this research was to verify the effect of three cut types on quality of the minimally processed beetroot during cold storage. The cut types used were slice, cube and shred. After processing, the beetroots were stored at 5°C during ten days and the evaluations were carried out each two days. Sliced beetroots showed higher respiratory rate and higher losses of betalains and soluble solids during cold storage. Visual quality of minimally processed beetroot was preserved up to four days of storage in both cut type. The main factor that has caused loss of quality of this vegetable was the incidence of white blush. It can be concluded that the beet minimally processed in slices or cube presents conservation of, at the most 4 days to 5°C, while minimally processed in shred it presents 6 days of conservation.

RESUMO

Beterrabas minimamente processadas apresentam vida de prateira curta, mesmo sob refrigeração, devido à descoloração superficial que deprecia a qualidade do produto. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de três tipos de corte em beterraba minimamente avaliando sua qualidade durante a conservação refrigerada. Os cortes utilizados foram fatia, cubo e retalho. Após o processamento as beterrabas foram armazenadas a 5°C e as avaliações sendo realizadas durante dez dias a cada dois dias. Beterrabas em fatias apresentaram maior respiração e maiores perdas dos pigmentos betalaínas e de sólidos solúveis durante o armazenamento. Através de análise sensorial, verificou-se que a qualidade visual do produto foi mantida por até quatro dias, independente do tipo de corte. O fator que mais depreciou a qualidade de beterraba minimamente processada foi a perda de coloração das raízes (esbranquiçamento). Pode-se concluir que a beterraba minimamente processada em fatias ou cubo apresenta conservação de, no máximo 4 dias, a 5°C, enquanto minimamente processada em retalho apresenta 6 dias de conservação.