Determinação de compostos polares totais em óleos e gorduras de frituras / Total polar compounds in oils and fats of frying

RESUMO

O objetivo do presente trabalho foi determinar os níveis de compostos polares totais, em 58 amostras de óleos e gorduras utilizados em processos de fritura, de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de alimentos para o consumo imediato, como barracas e feiras-livres, cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais da cidade de São José do Rio Preto-SP. Foi estabelecido como limite de alterações 25 por cento de compostos polares totais. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras analisadas, 50 amostras (86,2 por cento) eram óleo de soja, enquanto que apenas 7 amostras (12,1 por cento) tratavam-se de gordura vegetal hidrogenada. Observou-se, ainda, que das amostras totais analisadas, 20,7 por cento deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido para óleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69 por cento.(AU)

ABSTRACT

The objective of this paper was to . determine the levels of total polar compounds in frying fats and oils. In this study, 58 samples of fats and oils of frying processes, employed commercialy, have been analysed. We focused on commercial establishments that make foods for immediate consumption, such as commercial fairs, fast food restaurants, snack-bars, restaurants, and industrial restaurants, in the city of São José do Rio Preto, SP Limit for alteration have been established 25% for total polar compounds. The results have shown that, out of the 58 samples, 50 samples (86,2%) were soybean oil, whereas only 7 samples (12,1%) were hydrogenated vegetable fat. It was also observed that, out of the total number of samples, 20,' should be discarded due to limits for fat compounds above the acceptable its for fat and oils used in frying processes, with values obtained ranging from 3,91 to 45,69%. (AU)