Verificação da qualidade microbiológica de saladas adicionadas de maionese, comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP / Examination of microbiological quality of salads added mayonnaise commercialized in the municipality of Sao Jose do Rio Preto, Brazil

RESUMO

No município de São José do Rio Preto-SP a salada com maionese é um dos produtos comumente oferecidos e consumidos em estabelecimentos que comercializam alimentos. Esta é basicamente constituída por vegetais cozidos e in natura posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais e maionese, que compõem este alimento, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo e manuseio, bem como as condições de armazenamento do produto, fazem com que os microrganismos nele presente possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Considerando os aspectos mencionados o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de saladas adicionada de maionese comercializadas em 5 churrascarias do município de São José do Rio Preto-SP, nos meses de junho, agosto e outubro de 2006, bem como fevereiro, abril e junho de 2007, por meio das seguintes análises microbiológicas contagem de bolores e leveduras, de Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes e pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp.(...) Da totalidade de amostras analisadas, 33,3 por cento não atenderam ao padrão microbiológico estabelecido na legislação vigente para S.aureus, 26,7 por cento para S. aureus e coliformes fecais e 16,7 por cento para coliformes fecais sendo por este motivo, classificadas como produtos em condições sanitárias insatisfatórias e, por conseguinte produtos impróprios para o consumo humano.(AU)

ABSTRACT

In the city of São José do Rio Preto - SP the salad with mayonnaise is one of the products frequently offered and consumed at establishments that commercialize foods. This is basically constituted by cooked and raw vegetables added of mayonnaise. Therefore, besides the microrganisms that are in vegetables and mayonnaise that compose this food, the inadequate practices of manipulation and storage, make these microrganisms deteriorate the food or cause foodborne disease for the consumers. Considering the mentioned aspects, the objective of this work was to verify the microbiological quality of salad with mayonnaise commercialized at 5 restaurants located in São José do Rio Preto - SP, in the months June, August and October 2006, as well as February, April and June 2007, by the following microbiological analyses mould and yeast counts. Staphylococcus aureus counts, the most probable number(MPN) of total and heat resistant coliforms and detection of Escherichia coli and Salmonella spp. After the attainment of the results, the following variations were verified, respectively 4.4x 104 to 1.5x l07 CFU/ g, < 100 to 1.8 X 107 CFU/g, 210 to > 1100 MPN/g, < 3to 1100MPN/g, negative to positive, negative. Among the analyzed samples, 33.3% were not in accordance with the microbiological standard established in the current law for S. aureus, 26.7% for s. aureus and heat resistant coliforms and 16.7% for heat resistant coliforms, being for this reason, classified as "products in unsatisfactory sanitary conditions" and, therefore "products unfit for human consumption". (AU)