Análise de pontos críticos de controle em certas preparações servidas em quiosques de praia / Control critics points analysis in certain preparations served in beach bars

RESUMO

O Ministério da Saúde define Enfermidade Transmitidas por Alimentos (ETAs) como “doenças causadas pela ingestão de alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico”. Uma das formas de controlar a ocorrência de tais enfermidades é utilizar o sistema APPCC, um método que analisa e aponta os pontos críticos de controle dos processos onde o perigo microbiológico pode aparecer. O presente estudo teve como objetivo analisar os pontos críticos de controle das preparações mais consumidas em quiosques de praia e avaliar as condições higiênicas, ambiental e de manipuladores, assim como a estrutura física dos estabelecimentos visitados. Para isso foi aplicado o sistema APPCC em três quiosques de praia na cidade de Peruíbe (SP), avaliando os pontos críticos de controle, desde o recebimento da matéria prima até o produto final. Foram escolhidos os critérios de tempo e temperatura como parâmetros por serem os mais relevantes na prevenção de toxinfecções das preparações mais consumidas. Os resultados revelaram que isca de peixe e camarão frito são as preparações mais consumidas nos quiosques visitados. O transporte e o armazenamento foram os principais pontos críticos onde os critérios de tempo e temperatura não foram atingidos, representando um risco de ocorrência de ETAs. A avaliação da higiene de manipuladores revelou a falta do uso de uniformes. Quanto à área física, observou-se que as construções mais recentes estão mais adequadas à legislação vigente, embora tenha sido constatada a ausência de lavatórios para as mãos. Conclui-se que a aplicação do sistema APPCC é uma forma viável de reduzir os riscos de ETAs em quiosques de praia.(AU)

ABSTRACT

Brazil' s Health Department defines Food bourne Diseases as illnesses caused by the ingestion of contaminated foods implicated by agents or toxins produced by agents. One possible form to control the occurrence of such diseases is to use the HACCP system, a method that analyzes and points out the critical control points of food processes where the microbiological danger can appear. The present study analyzed the critical control points of preparations consumed in beach bars and evaluated the hygienic conditions of the environment and manipulators, as well as the physical structure of the visited establishments. The method used was the application of the HACCP system in three beach bars in the city of Peruibe- Si' (Brazil) and the evaluation if the critical control points. The criteria of time and temperature was chosen as parameters for being most relevant in the prevention of food bourne diseases in the most consumed preparations. The results showed that fried fish sticks and fried shrimp are most consumed preparations in the visited bars. The transport and the storage are the main critical points where the criteria of time and temperature were not reached, representing a risk of food bourne diseases. The hygiene evaluation showed lack of uniforms for the manipulators. As for the physical area, it was observed that the recent constructions were more adjusted to the current law, although lack of lavatories for the proper washing of hands was observed. One concludes that the application of system HACCP is a viable form to reduce the risks of food bourne diseases in beach bars. (AU)