Avaliação microbiológica e físico-química do queijo minas frescal, comercializado em feira livre no município de Palmas, TO / Evaluation microbiological and physicochemical of fresh cheese mines, sold in open market in the city of Palmas, TO

ABSTRACT

The Minas frescal cheese is a food of high humidity manufacture obtained by the traditional process, commonly sold in markets and widely accepted by the consumer. But this is a food susceptible to high contamination result of poor quality microbiological of the raw milk used and the non-adoption of good manufacturing practices. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological and physicochemical properties of the Minas frescal cheese marketed in market in the city of Palmas- TO. For this, samples were collected in all stands trading in the biggest market and analyzed of coliforms group, E. coli and Salmonella sp. To evaluate the physicochemical properties were determined the percentage of fat, acid, salt and moisture. The results indicated a high level of coliforms, with only 20% of the samples had values within those permitted by law for fecal coliform. Despite these results has not been checked for the presence of E. coli. There was also no Salmonella sp. in any of the samples analyzed. ln relation to the physicochemical properties, there was a lack of standardization in all samples analyzed. (AU)

RESUMO

O queijo Minas Frescal é um alimento de alta umidade, processado de maneira artesanal por muitos produtores, comercializado comumente nas feiras livres e de grande aceitação por parte do consumidor. Porém, trata-se de um alimento susceptível à elevada contaminação microbiológica resultado da má qualidade da matéria-prima utilizada e da não adoção das boas práticas durante o processamento, armazenamento e comercialização. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e as características físico-químicas do queijo tipo Minas Frescal comercializado em feira livre no município de Palmas-TO. Para isto, foram coletadas amostras em todas as bancas de comercialização de queijo na maior feira livre e realizadas as análises de micro-organismos do grupo coliformes e pesquisa de E. coZi e Salmonella sp. Para avaliar as características físico-químicas foi determinada a porcentagem de gordura, acidez, sal e umidade. Os resultados indicaram um alto teor de coliformes, sendo que apenas 20% das amostras apresentaram valores dentro do permitido pela legislação para coliformes termotolerantes. Apesar destes resultados não foi verificada a presença de E. coli. Também não foi encontrada Salmonella sp. em nenhuma das amostras analisadas. Em relação aos parâmetros físico-químicos, foi verificada a falta de padronização em todas as amostras analisadas. (AU)