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Fatty acid profile and solid fat content of Peruvian cacao for optimal production of trade chocolate / Composicion de acidos grasos y contenido de solidos grasos de cacao peruano para la produccion de chocolate óptimo
Chire-Fajardo, Gabriela Cristina; Ureña-Peralta, Milber Oswaldo; Hartel, Richard W.
Afiliación
  • Chire-Fajardo, Gabriela Cristina; Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Lima. PE
  • Ureña-Peralta, Milber Oswaldo; Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Lima. PE
  • Hartel, Richard W; University of Wisconsin-Madison. Food Science Department. Madison. US
Rev. chil. nutr ; 47(1): 50-56, feb. 2020. tab, graf
Article en En | LILACS | ID: biblio-1092743
Biblioteca responsable: CL1.1
ABSTRACT
Using technical procedures, the fatty acid (FA) profile and solid fat content (SFC) of the Peruvian cultivar cacao beans CCN 51 and ICS 6 and the "optimal chocolate", obtained from the mixture of the first two, were determined to assess their quality. These cacao beans were found to have important nutritional values. The FA profile of the cacao beans were similar (p>0.05); however, in the FA profile, the 'optimal chocolate' had significant differences (p≤0.05) in terms of palmitic, arachidic and linolenic acid. The n6n3 ratio for "optimal chocolate" was 12.0 ± 1.7. Cacao beans had the same SFC, and SFC was highly temperature dependent, as determined using a mathematical model for chocolate. The SFC of chocolate refers to hard cacao butter content at temperatures between 20 and 25°C, and solid fat was heat resistant from 25 to 30°C, which is considered valuable in trade chocolate production. The quality-related properties of these lipid fractions imparted nutritional and physical aspects to the optimal dark chocolate for human consumption.
RESUMEN
La composición de ácidos grasos (CAG) y el contenido de sólidos grasos (CSG), de la fracción lipídica de los cultivares peruanos de cacao CCN 51 e ICS 6 así como del "chocolate óptimo", obtenido de las mezclas de las primeras dos, fueron determinados por técnicas analíticas para conocer su calidad. Estas variedades tuvieron valores nutricionales importantes. La CAG de los granos de cacao fueron similares, sin embargo la CAG del "Chocolate óptimo" tuvo diferencias significativas (p<0,05) para los acidos grasos palmitico, araquidico y linoleico. El ratio n6n3 fue de 12,0 ± 1,7. El CSG de los granos de cacao fueron los mismos y tuvo una fuerte dependencia con la temperatura, también se definió un modelo matematico para el chocolate. El CSG le confiere al chocolate una consistencia dura a temperaturas de 20 a 25°C y resistentes al calor de 25 a 30°C, siendo tales propiedades una ventaja en la comercialización de chocolates. La calidad de estas fracciones lipidicas tuvieron aspectos nutricionales y fisicos en el chocolate oscuro para consumo humano.
Asunto(s)
Palabras clave

Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: LILACS Asunto principal: Cacao / Ácidos Grasos / Chocolate / Valor Nutritivo País/Región como asunto: America do sul / Peru Idioma: En Revista: Rev. chil. nutr Asunto de la revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Año: 2020 Tipo del documento: Article País de afiliación: Perú / Estados Unidos Pais de publicación: Chile

Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: LILACS Asunto principal: Cacao / Ácidos Grasos / Chocolate / Valor Nutritivo País/Región como asunto: America do sul / Peru Idioma: En Revista: Rev. chil. nutr Asunto de la revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Año: 2020 Tipo del documento: Article País de afiliación: Perú / Estados Unidos Pais de publicación: Chile