Contaminação do queijo colonial de produção artesanal comercializado em mercados varejistas do Rio Grande do Sul / Contamination of cheese colonial of artisan production commercialized in the Rio Grande do Sul

RESUMO

O queijo de produção artesanal, denominado no Sul do Brasil como colonial, é um produto de grande aceitação, consumo e produção em quase todo o país. Rotineiramente, o leite utilizado para sua produção não recebe tratamento térmico (pasteurização), o produto final apresenta alto teor de umidade e não ocorre o processo de maturação, fatores estes que favorecem sua contaminação, oferecendo risco ao consumidor. Com objetivo de verificar a qualidade higiênico-sanitária do queijo colonial produzido de forma artesanal, 30 amostras foram avaliadas e constatou-se que 100% destas estavam impróprias para o consumo humano por apresentarem contagens de Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes/45ºC superiores aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. A presença de microrganismos indicadores de contaminação fecal e de qualidade higiênico-sanitária revelaram condições insatisfatórias do produto. Os resultados obtidos demonstraram que o queijo colonial, fabricado de maneira artesanal, sem inspeção sanitária e controle higiênico-sanitário, comercializado em feiras livres e mercados da região noroeste do Rio Grande do Sul, apresentou alto índice de contaminação, representando risco para a veiculação das doenças transmitidas por alimentos (DTA).(AU)

ABSTRACT

The artisanal cheese production, known in the South of Brazil as colonial has good acceptance, consumption and production in almost all country. Usually, milk used on production don't receive pasteurization, the final product has high humidity level and do not passed by ripening periods, features that further its contamination and, offer risks for consumers. With the aim of verify hygienic and sanitary quality of colonial homemade cheese, 30 samples were surveyed and 100% were established as not proper for human consuption because of their levels of Staphylococcus coagulase positive and thermotolerant coliforms higher than the present law. Not satisfactory product condition was uncovered because of microorganisms presence wich indicates fecal contamination and sanitary and hygienic quality. The results showed that the colonial cheese, artisanal homemade, without overhaul and hygienic sanitary control sold in Rio Grande do Sul Northwest Region markets and fairs has high contamination level, that means a risk of Foodborne Diseases.(AU)