Aproveitamento do amido de alimentos estudos em humanos e animais / Utilization of starch of foods. Study in humans and animals

RESUMO

Foram realizados ensaios de curta e media duracao em animais e humanos visando avaliar o aproveitamento do amido do feijao em relacao a outras fontes de carboidratos complexos, de consumo habitual da populacao brasileira. Em animais, o aumento da glicose plasmatica decorrente da ingestao de diferentes fontes de amido decresceu na seguinte ordem polenta = arroz = pao = macarrao > canjica = farinha de mandioca > mandioca = feijao carioca =feijao fradinho. Em humanos, o feijao com casca produziu menores respostas plasmaticas de glicose que a polenta, arroz, arroz com feijao; as respostas de insulina plasmatica foram reduzidas para todas as dietas que continham feijao e tanto a polenta como o feijao estimularam de forma semelhante a liberacao do GLP-1 7-36. Pudemos evidenciar a persistencia do reduzido aproveitamento do amido do feijao, em relacao ao da polenta, apesar da adaptacao dos animais a essas fontes de carboidratos por 13 dias. Observamos por microscopia opitca e ensaios "in vivo" que a parede celular integra e a organizacao fisica entre granulos de amido e proteina podem, explicar, em parte, o reduzido aproveitamento do amido do feijao