Avaliaçäo da oxidaçäo lipídica em carne-de-sol / Evaluation of lipid oxidation in sun-dried meat

RESUMO

Teve como objetivo avaliar a influência do sal (NaCl) sobre o nível de rancidez da carne-de-sol oriunda do músculo Vastus lateralis (Patinho). A oxidaçäo lipídica foi avaliada por meio do método de destilaçäo de TBARS e a composiçäo dos ácidos graxos por cromatografia gasosa. Após extraçäo da fraçäo lipídica do músculo Vastus lateralis, a esterificaçäo dos ácidos graxos foi efetuada. A avaliaçäo da oxidaçäo lipídica revelou aumento significativo do número de TBARS e modificaçöes no perfil de ácidos graxos da carne-de-sol em relaçäo à matéria-prima.