Redução do teor de gordura em hambúrgueres de carne bovina / Reducing the fat content in beef hamburgers

RESUMO

O presente trabalho teve por objetivo analisar diferentes formulações de hambúrgueres de carne bovina com utilização de substitutos de gordura. Foram avaliadas 25 formulações de hambúrgueres onde variou-se o teor de gordura (0, 10 e 15%), farinha de aveia (0 e 5%), proteína de soja (0 e 12%) e azeite de oliva extra virgem (0 e 10%). Foram avaliados o rendimento no cozimento e porcentagem de encolhimento, a retenção de água e atributos sensoriais como sabor, textura e cor. Os maiores rendimentos, menores encolhimentos e maior capacidade de retenção de água foram encontrados nos hambúrgueres com adição de farinha de aveia e/ou proteína texturizada de soja. Na análise sensorial as amostras que apresentam uma maior porcentagem de carne em sua composição tiveram as maiores notas nos atributos cor e sabor. Em relação à textura os painelistas preferiram amostras que continham uma maior número de combinações de ingredientes.(AU)

ABSTRACT

This work had the aim to analyze different ingredients, in distinct concentrations, as substitutes of fat inbeef hamburger. There were evaluated 25 formulations of hamburger to the clean meat base, added with fat (0,10 and 15%), oatmeal (0 e 5%), textured soy protein ( 0 e 12%) and extra virgin olive oil (O e 10%) as substitutes of fat. There were evaluated the yielding in cooking, percentage of shrinking, water retention, besides the sensorial attributes as taste, texture and color. The hamburgers that contain only beef and oatmeal and/or processed soy protein and/or olive oil in their formulations present a reduced fat tenor. The greatest yielding, smaller shrinks and larger capacity of water retention can be found in the hamburgers with oatmeal and/or textured soy protein added. In the sensorial analyzes the samples that present a great percentage of meat in their composition had the greatest grades in the color and flavor attributes. In relation to the texture the panelists preferred the samples that contained a larger number of combinations of ingredients. (AU)