O comércio e a segurança do acarajé e complementos: um estudo com vendedores treinados em boas práticas / Trading and safety of acarajé and its complements: a study with sellers trained on good practices
R. Inst. Adolfo Lutz
; 70(3): 354-361, set. 2011. tab, graf
Article
en Pt
| VETINDEX
| ID: vti-8479
Biblioteca responsable:
BR91.2
Ubicación: BR68.1
RESUMO
Este trabalho caracterizou o comércio e a segurança do acarajé, uma das mais tradicionais preparações brasileiras. O estudo foi realizado entrevistando-se 30 vendedores e efetuando-se coleta de 30 amostras individuais de acarajé e seus complementos - vatapá, salada e camarão, que foram submetidas às seguintes análises contagem de estafilococos coagulase positiva e de Bacillus cereus, pesquisa de Salmonella spp eclostrídios sulfito redutores e Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/identificação de Escherichia coli. Confirmou-se a tradição das mulheres (86,7%) no comércio de acarajé e a relevância econômica dessa atividade. Para maior parte dos entrevistados (60%), a participação em treinamentos decorreu da necessidade de obter novos conhecimentos e de aplicar melhores práticas de higiene, contudo, verificou-se descontinuidade nessa formação. Entre as amostras analisadas, a prevalência global de resultados não conformes com os padrões microbiológicos foi de 45,8%. Entre os vendedores, apenas um (3,3%) apresentou todas as amostras em conformidade. A qualidade microbiológica do acarajé e complementos revelou ser um problema de saúde pública, o que indica a necessidade de formação contínua desses manipuladores. (AU)
Palabras clave
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1
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VETINDEX
Asunto principal:
Alimentos Vendidos en la Vía Pública
/
Buenas Prácticas de Manipulación
/
Inocuidad de los Alimentos
/
Manipulación de Alimentos
Idioma:
Pt
Revista:
R. Inst. Adolfo Lutz
Año:
2011
Tipo del documento:
Article