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Nutritional value of gluten-free rice and bean based cake mix / Valor nutricional de mistura de bolo sem glúten a base de arroz e feijão
Bassinello, Priscila Zaczuk; Bento, Juliana Aparecida Correia; Gomes, Luciana de Oliveira Froes; Caliari, Márcio; Oomah, Bassoodeo Dave.
Afiliação
  • Bassinello, Priscila Zaczuk; Embrapa Arroz e Feijão. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Santo Antônio de Goiás. BR
  • Bento, Juliana Aparecida Correia; Universidade Federal de Goiás (UFG). Escola de Agronomia. Goiânia. BR
  • Gomes, Luciana de Oliveira Froes; Universidade Federal de Goiás (UFG). Escola de Agronomia. Goiânia. BR
  • Caliari, Márcio; Universidade Federal de Goiás (UFG). Escola de Agronomia. Goiânia. BR
  • Oomah, Bassoodeo Dave; Agriculture and Agri-Food Canada. Summerland Research and Development Centre. Summerland. CA
Ciênc. rural (Online) ; 50(6): e20190653, 2020. tab, graf
Article em En | LILACS-Express | LILACS | ID: biblio-1098187
Biblioteca responsável: BR1.1
ABSTRACT
ABSTRACT Gluten-free foods are a growing trend in the domestic and international markets, contributing to health and wellness, especially the celiac public. The objective of this study was to create a new option of gluten-free food by replacing wheat flour by rice grit flour, cornstarch, and extruded split bean flour, and to aggregate value to low cost industrial byproducts. A new food product was developed and its components analyzed for their nutritional characteristics and changes during baking. The baked cakes can be a source of protein, had a good starch and protein digestibility, and low antinutritional factors, notably tannins. Incorporation of an extruded bean flour in a gluten-free cake mix improves protein digestibility, total dietary fiber, and raises ash, iron, and zinc contents.
RESUMO
RESUMO Os alimentos sem glúten são uma tendência crescente no mercado doméstico e internacional, contribuindo para a saúde e o bem-estar, principalmente do público celíaco. O objetivo deste estudo foi desenvolver novas opções de alimentos sem glúten, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz, amido de milho e farinha de feijão extrusada, agregando assim valor a subprodutos industriais de baixo custo. Um novo produto alimentar foi desenvolvido e seus componentes analisados quanto às suas características nutricionais e alterações durante o cozimento. Os bolos assados podem ser fontes de proteínas, possuem boa digestibilidade de amido e proteínas e baixos fatores antinutricionais, principalmente taninos. A incorporação da farinha de feijão extrusada na mistura para bolos sem glúten melhorou a digestibilidade das proteínas, a fibra alimentar total e aumentou o teor de cinzas, ferro e zinco.
Palavras-chave

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Idioma: En Revista: Ciênc. rural (Online) Assunto da revista: Sa£de Ambiental Ano de publicação: 2020 Tipo de documento: Article / Project document País de afiliação: Brasil / Canadá País de publicação: Brasil

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Idioma: En Revista: Ciênc. rural (Online) Assunto da revista: Sa£de Ambiental Ano de publicação: 2020 Tipo de documento: Article / Project document País de afiliação: Brasil / Canadá País de publicação: Brasil