Conserva de fondos de alcachofa (Cvnara escolvmus) de la Región Huánuco / Keep fund artichoke (Cynara escolvmus) of Region Huánuco

RESUMEN

El estudio se realizó en los laboratorios de Bromatología, Química y en el Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial - CITTA de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán en durante el periodo comprendido entre mayo del 2006 a marzo del 2007, con el objetivo de adaptar la tecnología existente de manera que esta permita industrializar en forma de conservas de fondos y con características de calidad la alcachofa cultivada en Huánuco. El procedimiento consistió en caracterización de la materia prima, estudio del proceso de obtención de conservas de fondos de alcachofa y evaluación del producto final. La composición química de las alcachofas de estas categorías, indicaron altas propiedades nutritivas. Las operaciones y parámetros más importantes en el proceso de obtención de la conserva de fondos fueron recepción de materias primas, selección y clasificación (diámetro = 9 - 11 cm), pelado, lavado, perfilado y boleado, escaldado (90ºC/12min), enfriado (Tº < 35 ºC), envasado (frascos de vidrio de 460 mL), pesado (0.24 Kg. de fondos, solución de cubierta con 2.8% de sal y pH 3.0), evacuado, cerrado (80-85ºC), tratamiento térmico (95ºC/20min), almacenado (Tº ambiente). Las características organolépticas del producto obtenido presentaron una calificación promedio entre bueno y muy bueno en torno a la calidad, asimismo no hubo diferencias estadísticas frente a otra marca de similar calidad.

ABSTRACT

The study was conducted in laboratories Bromatology, Chemistry and the Center for Research and Technology Transfer - Agroindustrial CITTA of the National University "Hermilio Valdizán" May 2006 to March 2007, to adapt existing technology so This allows industrialize preserved in the form of funds and quality characteristics artichokes grown in Huanuco. The procedure consisted of characterization of raw materials, study the process of obtaining funds from canned artichoke and evaluation of the final product. The chemical composition of these categories of artichokes, indicated high nutrition. Operations and most important parameters in the process of obtaining the funds were retained the receipt of raw materials, selection and classification (diameter = 9-11 cm), peeled, washed, profiling and Bowled, blanching (90° C/12min) cooled (Tº <35 º C), packaging (glass bottles of 460 mL), heavy (0.24 kg of funds, settlement of 2.8% covered with salt and pH 3.0), evacuated, closed (80-85º C) heat treatment (95º C/20min), storage (Tº environment). Organoleptic characteristics of the product showed an average rating between good and very good about the quality, there was also no statistical differences compared to other brand of similar quality.