Microflora de masas de panadería

RESUMEN

Se estudió la microflora de las masas durante el proceso de panificación y se analizó la incidencia de las características fisiológicas y bioquímicas de los microorganismos, sobre sus propiedades funcionales y sobre la calidad del pan. Se prepararon masas con y sin levadura de panificación -S.cerevisiae- y masas con ingredientes estériles a las que se le incorporaron cepas de microorganismos puras. Se realizaron recuentos, aislamientos y caracterización de los microorganismos a lo largo del proceso. Se examinaron los cambios de pH, acidez y levado de las masas y se evaluaron la capacidad amilolítica, proteolítica lipolítica y fermentativa de los microorganismos. La calidad del producto final se determinó midiendo el volumen de los panes, altura de la rebanada, relación corteza-miga y evaluando atributos sensoriales como aroma, color, esponjosidad, etc. Sobre 50 aislamientos de Lactobacillus realizados se identificaron L.plntarum 40, L.brevis 35, L.casei casei 6, L.confusus 2, correspondiendo el resto de las especies a no identificadas. No se detectó Streptococcus sp en ninguna de las puestras. De los 10 aislados de Micrococcus, 4 correspondieron a M.luteus, 3 a M.Lyllae, 2 a M.kristinae y 1 a no pudo identificarse. Los conteos de Bacillus sp y los de mohos fueron poco significativos. Solamente de las harinas pudieron aislarse B.subtilis y B.megaterium. Los lactobacilos presentaron mayor actividad amilolítica y proteolítica que los micrococos. Ningún microorganismo mostró capacidad lipolítica. Las pruebas de fermentación de los azúcares mostraron resultados visibles. Se aregistraron variaciones particulares de pH y de acidez para masas con levadura y L.plantarum, con levadura L.brevis, con levadura sin agregado de microorganismos y sin levadura. También se examinaron los cambios de recuentos en masas inoculadas con estos microorganismos en presencia y ausencia de levadura. Además se observaron diferencias en la calidad de los panes, en cuanto a volumen, textura y atributos sensoriales. Las masas preparadas con L.brevis mostraron valores mayores de acidez y descenso de pH y las adiconadas de L.plantarum dieron origen a panes de mejor textura, altura y volumen. La combinación de L.plantarum y S.cerevisiae mosatró los mejores resultados: