Avaliação das boas práticas em restaurantes do município de Joinville, Santa Catarina / Evaluation of good practices in restaurants in Joinville, Santa Catarina, Brazil

RESUMO

Introdução: O aumento da alimentação fora de casa tem relação direta com a expansão dos serviços de alimentação. Por conta dessa expansão, tornam-se necessários estudos que avaliem as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas nos estabelecimentos. Objetivo: Avaliar as boas práticas de manipulação de alimentos em restaurantes de Joinville-SC. Método: Coleta de dados realizada por meio da aplicação da lista de verificação de boas práticas para serviços de alimentação (checklist), integrante da Resolução Normativa nº 3 da Diretoria de Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina, em conformidade com a RDC n° 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resultados: Aplicou-se a checklist em 30 restaurantes, sendo que apenas um foi classificado como plenamente satisfatório, com índice de adequação de 81,8%; dois foram classificados como satisfatórios, com média de 53,0% de conformidades; e os demais 27 estabelecimentos obtiveram índice de adequação inferior a 50,0%, sendo classificados como insatisfatórios. Conclusão: Considerando os resultados, se faz necessário adotar medidas operacionais e corretivas para controle dos pontos críticos. Estas devem ser realizadas e reforçadas pelos nutricionistas que atuam em restaurantes, com o objetivo de reduzir as não conformidades e, consequentemente, os riscos de doenças transmitidas por alimentos. (AU)

ABSTRACT

Introduction: The increase in eating out of home is directly related to the expansion of food service. Because of this expansion, studies are needed to evaluate hygienicsanitary conditions and good practices in food services. Objective: Evaluate good food handling practices in restaurants in Joinville-SC, Brazil. Method: Data collection performed through the application of good practice checklist for food service, part of the Normative Resolution No. 3 of the Directorate of Sanitary Surveillance of Santa Catarina State, Brazil, in accordance with RDC No. 216 / 2004 of the Brazilian Health Surveillance Agency. Results: Checklist was applied to 30 restaurants, only one was classified as fully satisfactory, with an adequacy index of 81.8%; two were classified as satisfactory, with an average of 53.0% adequacy; and the remaining 27 restaurants obtained an adequacy index below 50.0%, being classified as unsatisfactory. Conclusion: Considering the results, it is necessary to adopt operational and corrective measures to control the critical points. These must be carried out and reinforced by nutritionists who work in restaurants, aiming to reduce non-conformities and, consequently, the risks of foodborne diseases. (AU)