Composição química de chocolates amargos produzidos com cacau de diferentes índices de fermentação / Chemical composition of broken chocolates produced with cocoa of different fermentation indexes

RESUMO

A fermentação das sementes do cacau é uma etapa decisiva no processo de obtenção de amêndoas de boa qualidade, formando compostos químicos precursores de sabor e aroma que definirão as características sensoriais dos chocolates. Objetivou-se avaliar a composição química e caracterização físico-química de chocolates amargos produzidos com cacau de diferentes índices de fermentação. Foram produzidas duas formulações de chocolate, uma com cacau de 66% de índice de fermentação e outra com cacau de 76% de índice de fermentação. As formulações foram submetidas a análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, pH e acidez. Após análise dos resultados pode-se concluir que os índices de fermentação das amêndoas de cacau não influenciaram na composição química dos chocolates produzidos.