Efeito do processo de branqueamento a vapor e por imersão sobre o teor total de carotenoides presentes na acerola (Malpighia emarginata D. C. ) / Effect of vapor and immersion bleaching on the total content of carotenoids presents in acerola (Malpighia emarginata D. C. )

RESUMO

A acerola é rica em compostos bioativos dentre eles os carotenoides e o branqueamento é um pré-tratamento que pode vir ajudar na conservação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar o branqueamento a vapor e por imersão, a fim de avaliar qual o melhor tratamento na preservação dos carotenoides da acerola. Foi utilizado um planejamento experimental utilizando dois níveis de tempo e temperatura. O teor total de carotenoides obtido no tratamento por imersão degradou 44% desses pigmentos, enquanto que o processo à vapor degradou apenas 30%. Menores valores de tempo e temperatura, em ambos tratamentos conseguiram preservar maiores quantidades dos compostos bioativos, entretanto, o método de branqueamento a vapor, foi mais eficiente para preservação dos carotenoides totais.