Utilização de inulina para elaboração de sorvete light de pitaya (Hylocereusundatus) e cupuaçu (Theobromagrandiflorum) / Use of inulin for the preparation of light ice cream of pitaya (Hylocereusundatus) and cupuaçu (Theobromagrandiflorum)

RESUMO

O sorvete é uma excelente fonte de energia, podendo ser indicado para pessoas que precisam recuperar peso. O objetivo deste trabalho foi elaborar 6 formulações de sorvetes, com proporções de polpa de cupuaçu e de pitaya de 11, 37 e 73 e três formulações light, utilizando a mesma porcentagem do sorvete tradicional substituindo o açúcar por inulina, e realizar o controle de qualidade dos produtos finais. As formulações com inulina apresentaram menor quantidade de lipídeos e maior quantidade de carboidratos. A inulina teve influência no overrun e os produtos estavam dentro dos padrões microbiológicos, de acordo com a legislação vigente. Todas as amostras apresentaram intenção de compra, exceto a amostra 11 com inulina, concluindo que os sorvetes apresentaram potencial inovador com possibilidade de comercialização, com alguns aspectos a serem melhorados.