Qualidade do leite: uma meta a ser atingida / Milk quality: a goal to be conquered / Leche de calidad: una meta a alcanzar

RESUMO

O leite é imprescindível na alimentação humana, considerado um alimento completo pelo seu alto teor de nutrientes, e justamente por isso, é meio de proliferação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, que podem alterar a qualidade do leite e de produtos lácteos, diminuindo seu tempo de prateleira. Além disso, pode causar no consumidor, intoxicação alimentar pela veiculação de patógenos ou de suas toxinas. Esta abordagem traz aspectos fundamentais visando melhorar a qualidade do leite e de seus derivados, desde a ordenha até o armazenamento, transporte e processamento. Alguns avanços foram conquistados, entretanto, há um longo caminho a ser percorrido no sentido de atingirmos as metas estabelecidas pelas portarias (IN-51 e IN-62) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA.

ABSTRACT

Milk is essential for human feeding. It is considered nutritionally complete because it contains high levels of nutrients, but, at the same time, it is a way of proliferation of pathogenic and deteriorating microorganisms, which can change the quality of milk and dairy products, reducing their shelf life. Moreover, it can damage people's health by carrying pathogens or toxins. This article brings fundamental aspects to improve the milk quality and its derivatives, from milking to storage, transportation and processing. Some progress has been achieved, however, there is a long way to go towards achieving the goals set by the ordinances (IN-51 and IN-62) from the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply - MAPA.

RESUMEN

La leche es esencial para la nutrición humana se considera un alimento completo por su alto contenido de nutrientes, y con razón, que es una especie de proliferación de deterioro y microorganismos patógenos, que pueden alterar la calidad de la leche y los productos lácteos, la reducción de su estante. Además, se puede hacer que el consumidor, al servir patógenos intoxicación alimentaria o sus toxinas. Este enfoque trae aspectos clave para mejorar la calidad de la leche y sus derivados, a partir de ordeño para el almacenamiento, el transporte y el procesamiento. Se han logrado algunos avances, sin embargo, hay un largo camino por recorrer para alcanzar los objetivos fijados por las ordenanzas (IN-51 e IN-62) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento - MAPA.