Pesquisa de Staphylococcus aureus e Salmonella spp. em embutidos cárneos registrados em Serviço de Inspeção Municipal – SIM em 2012 de três municípios do estado do Paraná / Prevalence of Salmonella and Staphylococcus aureus. Built-in meat recorded in municipal inspection service - yes and analyzed in 2012 by the central laboratory of the state of Paraná

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo elucidar a qualidade higiênico-sanitária de embutidoscárneos registrados sob Inspeção Municipal e comercializados nos municípios paranaenses. Trinta e umaamostras foram coletadas pelas Vigilâncias Sanitárias Municipais e encaminhadas ao Laboratório Central doEstado - LACEN, sendo distribuídas entre Campo Largo (5), Campo Mourão (2) e Guarapuava (24), sendo6,45% secos, 38,71% frescos e 54,84% cozidos e/ou defumados. No total, 22,58% das amostras estavam emdesacordo para contagens de Staphylococcus aureus, sendo que a maior prevalência foi identificada nosembutidos cozidos e/ou defumados (57,14%). Para Salmonella spp. a frequência relativa foi de 6,5%, sendoisolada apenas em amostras de embutidos frescais. Estes dados permitem concluir que os embutidos cárneosanalisados e registrados em Serviços Municipais de Inspeção no Estado do Paraná demonstram a necessidade deum maior controle higiênico-sanitário por parte dos produtores e órgãos fiscalizadores competentes. Um controleregular de qualidade de matérias-primas, ingredientes e insumos e com a implantação e implementação das BoasPráticas de Fabricação contemplando os processos e pessoas envolvidas na sua produção, distribuição ecomercialização são fundamentais para que estes produtos venham a se adequar à legislação sanitária

ABSTRACT

The present study aimed to elucidate the sanitary quality of artisanal sausage registered underMunicipal Inspection and marketed in Paraná municipalities. Thirty-one samples were collected by theMunicipal Sanitary Surveillance and sent to the Central Laboratory of the State - LACEN being distributedbetween Campo Largo (5), Campo Mourão (2) and Guarapuava (24). Of embedded analyzed, 6.45 % were dry,were 38.71 % and 54.84 % were fresh cooked and / or smoked. In total, 22.58 % of the samples were at odds forscores of Staphylococcus aureus, and the highest prevalence was found in cooked and/or smoked (57.14 %)embedded. For Salmonella spp. the prevalence was 6.5 %, with only isolated in samples of fresh pork sausage.The data shows that the artisanal sausage analyzed and recorded in Municipal Inspection Services in the State ofParaná denote the need for greater hygiene and sanitary control on the part of producers and regulatory agencies.A regular quality control of raw materials, ingredients and supplies and the deployment and implementation ofGood Manufacturing Practices contemplating the processes and people involved in its production, distributionand marketing are key to these products will suit the health legislation