Feasibility of using mechanically deboned meat (MDM) of Nile tilapia to produce an emulsified type of sausage / Viabilidade da utilização da carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do nilo na elaboração de um produto tipo "mortadela"

ABSTRACT

The objective was to evaluate the addition of wheat fiber and corn oil in the preparation of an emulsified type of sausage made with mechanically deboned meat (MDM) of Nile tilapia and to analyze the bacteriological, physico-chemical and sensory parameters. Four different formulations (F) were prepared F1 (washed MDM, 0% corn oil and 0% wheat fiber); F2 (washed MDM, 10% corn oil and 2.5% wheat fiber); F3 (washed MDM, 20% corn oil and 5% wheat fiber) and F4 (unwashed MDM, 20% corn oil and 5% wheat fiber). All tested products presented negative results for coagulase positive staphylococci. The washed MDM presented lower counts of mesophilic aerobes. All formulations showed lipid levels lower than those established by law. Formulations F3 and F4 also displayed moisture content lower than the requirement. Protein contents were higher than those required by the Brazilian legislation. Ash content of washed MDM was lower compared to unwashed. Calcium contents were found suitable for MDM. Higher percentage of crude fiber was detected when higher levels of wheat fibers were added to the formulation. The highest pH value was 6.63 for F1. The average Aw was 0.98. Greater firmness was observed in products that contained more fibers. For the sensory variables of appearance, flavor, texture, and global evaluation, formulation F4 was considered significantly better (p<0.05) by Tukey test, compared to the other formulations. However, for the color parameter there was no significant difference among samples. Formulation F4 also had the lowest rejection rate by the panelists. Therefore, it is recommended for the preparation of the emulsified type sausage made of Nile tilapia MDM with added corn oil and wheat fiber.

RESUMO

Objetivou-se avaliar a adição de fibra de trigo e óleo vegetal de milho na elaboração de um produto emulsionado tipo "mortadela" elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo e analisar os seus parâmetros, bacteriológicos, fisico-químicos e sensorial. Foram elaboradas quatro diferentes formulações F1 (CMS lavada 0% de óleo de milho e 0% de fibra de trigo), F2 (CMS lavada 10% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo) F3 (CMS lavada, 20% de óleo de milho e 5% de fibra de trigo), formulação F4 (CMS não lavada, 20% de óleo de milho e 5% de fibra de trigo). Todos os produtos apresentaram resultados negativos para estafilococos coagulase positiva. A CMS lavada apresentou contagens inferiores de microrganismos aeróbios mesófilos, quando comparada a CMS não lavada. As formulações F3 e F4 apresentaram teor de umidade inferior à legislação enquanto todas formulações apresentaram teores de lipídeos inferiores aos estabelecidos. Os teores de proteínas das CMS foram superiores aos preconizados por essa legislação. As cinzas das CMS lavadas foram inferiores a CMS não lavada. Os teores de cálcio foram considerados dentro do previsto para as CMS. Maior percentual de fibra bruta foi detectada nas formulações onde foram adicionados maiores teores de fibra de trigo. O maior valor de pH foi de 6,63±0,1 na F1. A atividade de água média foi de 0,98. Maior firmeza foi observada nos produtos com maior percentual de fibra. A F4 foi superior as demais apresentando diferenças significativas (P<0,05) pelo teste de Tukey, exceto para o atributo cor que não houve diferença significativa e obteve o menor índice de rejeição. A F4, é recomendada entre as demais para a elaboração da mortadela de CMS de tilápia do Nilo adicionada de óleo de milho e fibra de trigo.