TEORES DE NITRATO E NITRITO, DETERMINAÇÃO DE PH E ATIVIDADE DE ÁGUA EM LINGUIÇAS DO TIPO FRESCAL ORIUNDAS DO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL / LEVELS OF NITRATE AND NITRITE, DETERMINATION OF pH AND WATER ACTIVITY OF FRESCAL SAUSAGES FROM NORTHWESTERN RIO..

RESUMO

Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de po­tássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos. Além de conservarem a carne contra a deterioração bacte­riana, são fixadores de cor e agentes de cura. A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação brasileira (Portaria nº 1004/1998-ANVISA), 0,015g/100g e 0,03g/100g do produto, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O objetivo do trabalho foi determinar a quantidade de nitrato e nitrito em linguiças do tipo frescal produzidas em estabelecimentos submetidos aos diferentes níveis de inspeção (Federal e Estadual) ou não inspecionados e comparar os valores encontrados com os preconizados pela legislação brasileira. Para isso, seis amostras de cada grupo foram coletadas no comércio varejista da região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul e analisadas em triplicata. Tamb&ea