Listeria spp. AND Listeria monocytogenes IN INDUSTRIAL PLANTS OF HOT DOG FRANKFURTERS / Listeria spp. E Listeria monocytogenes NA PRODUÇÃO DE SALSICHAS TIPO HOT DOG

ABSTRACT

Listeria monocytogenes is widely distributed in the environment and it has been isolated from food that were associated to outbreaks of high lethality in many countries. Thus, this bacterium represents an important pathogen to the public health. Ready-to-eat products, like cooked stuffed food, within them, frankfurters, are associated to human listeriosis in many countries. Taking into consideration the importance of the subject and the need of more data about it, the occurrence of Listeria spp. and L. monocytogenes in industrial plants, in meat raw materials, in slurry and frankfurters was investigated. These samples were collected in two production plants with SIF (Federal Inspection Service); in one of them GMP, HACCP and SOP were implemented. The results of the 106 microbiological analysis were submitted to the program @Risk to obtain the risk analysis; the mean values results showed that 7 to 9% of the frankfurters in the market may have L. monocytogenes. The analysis indicated that 88 strains of L. monocytogenes were obtained from 106 samples; among them, 76 were collected in the industrial plants that participate in the experiment, and 30 were collected in the market. In serological typification, 95% of these strains were classified as serotypes 4b, 1/2a and 1/2b. Besides the presence of the bacterium in frankfurthers consumed in Brazil and the risk factors associated to

RESUMO

Listeria monocytogenes está amplamente distribuída no ambiente e tem sido isolada de alimentos associados a surtos de elevada letalidade, representando um risco para a saúde pública. Em alguns países, os produtos prontos para consumo, como embutidos cozidos, entre os quais as salsichas, estão associadas à listeriose humana. Considerando a relevância do tema e a necessidade de dados, analisou-se a ocorrência de Listeria spp. e L. monocytogenes na produção de salsichas em dois estabelecimentos sob SIF, sendo que em um deles, as ferramentas de autocontrole estavam implantadas. Os resultados das análises microbiológicas de 106 amostras, entre matéria-prima cárnea, produto acabado e pools de swabs do ambiente pós-cozimento, quando submetidos ao programa @Risk, apresentaram valores médios que indicaram que 7 a 9% das salsichas continham L. monocytogenes. Obtiveram-se 88 isolados de L. monocytogenes a partir de 106 amostras, sendo que destas, 76 foram coletadas nas indústrias que participaram do experimento e 30 eram provenientes do varejo. Identificou-se 95% dos sorotipos como 4b, 1/2a e 1/2b. Concluiu-se que além de apresentar fatores de risco desconhecidos quanto à presença desse patógeno nas salsichas consumidas no Brasil, a situação preocupa pela escassez de dados epidemiológicos, ausência de padrões e falta de informação ao consumidor, tanto no que diz respeito à possibilidade d