Ácidos tartárico e málico no mosto de uva em Bento Gonçalves-RS

ABSTRACT

Tartaric and malic acids are the main components responsible for the ocidity of the grape must. The level is normally correlated with the physiological aspects of ripening grapes, with the preceding climate conditions, soil aspects and agronomic practice production. The tartaric / malic ratio is very important to determine the moment to harvest and to conduct the winemaking. The purpose of this work was to determine the concentration of tartaric and malic acids, and the tartaric/malic ratio in musts of principal grapes varieties used in the vinification in Bento Gonçalves-RS, Brazil. Eight one red grape musts were analysed Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot and Isabel and 56 musts of white grapes Chardonnay, Italic Riesling, Muscat and Niagara. Quantitative analysis was carried out by using HPLC. The values were submitted to analysis of mean comparison through the Tukey test. The results showed predominance of the tartaric acid in all musts analysed and lower level of two both acids in the american grape musts - Isabel and Niagara - compared with Vitis vinifera varieties.

RESUMO

Os ácidos tartárico e málico são os principais componentes responsáveis pela acidez do mosto da uva. Suas concentrações no mosto estão relacionadas com aspectos fisiológicos da maturação da uva, com os fatores naturais de clima e solo da região vitícola e com as práticas agronômicas da produção. A razão tartárico/málico é importante para definir a colheita da uva e direcionar o sistema de vinificação. O objetivo do presente trabalho foi determinar os teores dos ácidos tartárico e málico e calcular a razão tartárico/málico dos mostos de cultivares de videira usadas na vinificação em Bento Gonçalves-RS, na safra de 2004. Foram analisados 81 mostos de uvas tintas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Isabel, e 56 mostos de uvas brancas Chardonnay, Riesling Itálico, Moscato e Niágara. As determinações foram efetuadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os valores obtidos foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey para comparação das médias. Os resultados evidenciaram predominância do ácido tartárico em relação ao málico, em todos os mostos, e teores mais baixos de ácido tartárico e málico nas uvas do grupo das americanas - Isabel e Niágara - em comparação com as cultivares de Vitis vinifera.