Physicochemical and microbiological characterization and antioxidant capacity of açaí pulps marketed in the states of Minas Gerais and Pará, Brazil / Caracterização físico-química, microbiológica e capacidade antioxidante de polpas de açaí comercializadas nos Estados de Minas Gerais e Pará, Brasil

ABSTRACT

The frozen açaí (Euterpe oleracea Mart.) pulp market has had acceptable development and presents great market potential due to its high nutritional level and fruit's seasonality. However, due to the lack of standards for all types of fruit, products without uniformity are in the market. This study aimed to evaluate frozen açaí pulp belonging to different trademarks related to chemical, physicochemical, and microbiological characteristics. Regarding the total titratable acidity (TTA) and pH, two trademarks from Pará and two from Minas Gerais were rejected compared with the current legislation. It was observed that K (1,253.6mg 100 g-1), Ca (312mg 100g-1), Mg (178mg 100g-1), and P (145mg 100g-1) were the main minerals reported in the analyzed samples. Fe showed an average content from 9.65mg 100g-1 to 22.66mg 100g-1. As for microbiological characteristics, the counts for E. coli were in compliance with legislation. Counts of mesophilic aerobic, filamentous fungi, and yeasts showed variations in the results. The count of coagulase-positive S. aureus met the standards [102 Colony Forming Units (CFU) g-1]; and presence of Salmonella sp. in a trademark was detected among the six evaluated trademarks. The analyzed pulp of açaí showed total phenolics values ranging from 240.14mg AGE 100g-1 to 372.43mg AGE 100g-1, and anthocyanin total levels ranging from 12.05 to 24.98mg 100g-1. The obtained physicochemical and microbiological results indicated the need for immediate implementation of Good Manufacturing Practices; conversely, the frozen pulp of açaí showed considerable antioxidant potential.

RESUMO

O mercado de polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) congelada tem tido crescimento aceitável e apresenta grande potencial mercadológico em função da sazonalidade e do elevado nível nutricional do fruto. Porém, devido à inexistência de padrões para todos os tipos de frutas, encontram-se no mercado produtos sem uniformidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar polpas de açaí congeladas de diferentes marcas comerciais, quanto às características químicas, físico-químicas e microbiológicas. Para ATT e pH, duas marcas do Pará e duas de Minas Gerais foram reprovadas, quando comparadas com a legislação vigente. Observou-se que K (1253,6mg 100g-1), Ca (312mg 100g-1), Mg (178mg 100g-1), e P (145mg 100g-1) foram os principais minerais encontrados nas amostras avaliadas. O Fe apresentou conteúdo médio entre 9,65mg 100g-1 e 22,66mg 100g-1. Quanto às características microbiológicas, as contagens para E.coli atenderam à legislação. As contagens de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras apresentaram variações nos resultados. A contagem de S. aureus coagulase positiva apresentou-se dentro dos padrões (102UFC g-1) e foi detectada a presença de Salmonella sp. em uma marca, dentre as seis avaliadas. As polpas de açaí analisadas apresentaram valores de fenólicos totais variando de 240,14mg AGE 100g-1 a 372,43mg AGE 100g-1 e os níveis de antocianinas totais variando de 12,05 a 24,98mg 100g-1. Os resultados físico-químicos e microbiológicos obtidos indicaram a necessidade de implementação imediata das Boas Práticas de Fabricação; em contrapartida, as polpas congeladas de açaí apresentaram considerável potencial antioxidante.