Aceitação sensorial e caracterização físico-química de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde / Sensory acceptance and physical-chemical characterization of pineapple ice cream with green mint microcapsules
Hig. Aliment. (Online)
; 33(288/289): 470-474, abr.-maio 2019. tab, ilus
Artigo
em Português
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1481978
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
O trabalho propôs o processamento de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde, sua caracterização físico-química e avaliação da sua aceitação sensorial. As microcápsulas foram obtidas por gelificação iônica. Foram feitas duas formulações de sorvete, uma controle e outra com microcápsulas de hortelã-verde. Estas foram submetidas às análises de overrun, derretimento, sólidos solúveis, pH, acidez, cor, densidade, análise sensorial e rotulagem nutricional. As formulações estudadas apresentaram boa aceitabilidade e intenção de compra maior que 70%, embora a formulação sem microcápsulas tenha apresentado valores superiores nos atributos sensoriais. O sorvete com microcápsulas apresentou maior resistência ao derretimento. A técnica de gelificação iônica mostrou-se eficiente na preservação da clorofila da hortelã-verde.
Texto completo:
Disponível
Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
/
VETINDEX
Assunto principal:
Comportamento do Consumidor
/
Mentha
/
Fenômenos Químicos
/
Sorvetes
Limite:
Humanos
Idioma:
Português
Revista:
Hig. Aliment. (Online)
Assunto da revista:
Cincias da NutriÆo
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Artigo
/
Congresso e conferência
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal de Sergipe/BR