Caracterização de pães de queijo adicionados de biomassa de banana verde / Characterization of cheese bread added with green banana biomass
Hig. aliment
; 33(288/289): 511-514, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1481986
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
O pão de queijo possui ampla aceitação no mercado e grande potencial para a inserção de um novo ingrediente em sua formulação. A adição de componentes funcionais em alimentos, como a biomassa de banana verde (BBV), é reconhecida e aprovada pelos consumidores. O objetivo do trabalho foi desenvolver pães de queijo adicionados de biomassa de banana verde. Foram feitas substituições parciais com diferentes porcentagens de BBV pelos polvilhos doce e azedo e realizadas as análises químicas (umidade, cinzas, proteínas e gorduras), físicas (peso, diâmetro, densidade, volume específico, rendimento e coeficiente de expansão) e microbiológicas (Bacillus cereus, Coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella) dos produtos elaborados. O estudo mostrou que a aplicação da BBV na massa de pão de queijo foi viável contribuindo para agregar valor ao produto tornando-o um alimento funcional.
Texto completo:
Disponível
Base de dados:
LILACS
/
VETINDEX
Assunto principal:
Pão
/
Técnicas Microbiológicas
/
Musa
/
Alimento Funcional
/
Fenômenos Químicos
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Artigo
/
Congresso e conferência
Instituição/País de afiliação:
Instituto Federal do Rio de Janeiro/BR