Sorvetes: alternativas de estabilizantes naturais e influência da técnica de congelamento / Ice creams: alternatives to natural stabilizers and freezing date influence
Hig. Aliment. (Online)
; 33(288/289): 671-675, abr.-maio 2019. tab, ilus
Article
em Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482019
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi testar diferentes aditivos naturais na formulação do sorvete de maracujá e avaliar a influência do congelamento lento (-18ºC) e rápido (-80ºC). Foram preparadas 3 formulações do sorvete, variando apenas o aditivo (F1 Superliga Neutra, F2 Gelatina e F3 Ágar). Estas amostras foram avaliadas com relação a composição nutricional e propriedades físicas e químicas. O congelamento rápido conferiu as 3 formulações uma uniformidade na velocidade de derretimento (p>0,05). A formulação F2 foi a que apresentou melhor resultado quando avaliado a resistência ao derretimento, overrun e composição centesimal. Embora todas as formulações tenham apresentado resultados positivos, a F2 associado ao ultracongelamento apresentou o melhor perfil de sorvete.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
/
VETINDEX
Assunto principal:
Composição de Alimentos
/
Excipientes
/
Fenômenos Químicos
/
Congelamento
/
Sorvetes
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. Aliment. (Online)
Assunto da revista:
Cincias da NutriÆo
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Article
/
Congress and conference
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil