Análise do perfil de textura de apresuntados elaborados com diferentes concentrações de nitrito / Texture profile analysis of restructured cooked ham elaborated with different nitrite contents
Hig. aliment
; 33(288/289): 2867-2871, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482475
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
O trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de diferentes concentrações de nitrito (0 a 300 mg/Kg) nos atributos de textura de apresuntados ao decorrer do tempo de armazenamento a vácuo (0 a 40 dias) utilizando um delineamento composto central rotacional. Maiores perdas de peso por cozimento foram observadas (P0,05) pelos fatores estudados, enquanto que maiores valores de flexibilidade foram observados nos produtos adicionados de maior quantidade de nitrito. Concluiu-se que o perfil de textura de produtos cárneos cozidos é ligeiramente alterado pela adição de nitrito de sódio.
Texto completo:
Disponível
Base de dados:
LILACS
/
VETINDEX
Assunto principal:
Qualidade dos Alimentos
/
Aditivos Alimentares
/
Produtos da Carne
/
Nitritos
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Artigo
/
Congresso e conferência
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal de Lavras/BR