Efeitos da qualidade da carne suína na cor e textura instrumentais de lombos defumados com teor reduzido de sal / Pork quality effects on instrumental color and texture of smoked loins with reduced salt contente

RESUMO

Objetivou-se avaliar os efeitos da qualidade da carne suína (PFN, PSE, RFN, RSE e DFD) e do teor de sal (1,2 e 1,8%) nos valores de perda por cozimento (PPC), pH e cor e textura instrumentais de lombos marinados, curados e defumados. Não houve efeito significativo (P>0,05) para os valores de PPC (10,85 ± 3,98%), pH (6,24 ± 0,32) e todos os índices de cor avaliados (L* = 64,47 ± 3,29; C* = 13,68 ± 2,58; e h = 55,05 ± 5,30°). No entanto, a dureza e a coesividade foram menores nos produtos adicionados com 1,8% de sal, enquanto a mastigabilidade foi afetada pela interação entre teor de sal e qualidade da carne. Conclui-se que os uso de diferentes classes de qualidade e teores de sal na elaboração de lombos defumados não afeta o rendimento e coloração dos produtos, mas ambos os fatores afetam significativamente a textura final.