Elaboration of fermented dairy beverages: acceptability and viability of probiotic cultures / Elaboração de bebidas lácteas fermentadas: aceitabilidade e viabilidade de culturas probióticas

ABSTRACT

This work aims to develop formulations of fermented dairy beverages with probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum) yellow monbin flavored, to characterize the chemical composition and to evaluate the stability during refrigerated storage for 28 days.The dairy beverages were developed from an experimental design 3x3, with two factors and three levels each yellow monbin pulp (15, 20 and 25%) and whey (20, 30 and 40%). Nine formulations were produced and submitted to a sensory acceptability test. Thereafter three selected formulations were evaluated based on their microbiological characteristics, proximate composition, pH and titratable acidity. As the acceptance was higher than 70% in all the formulations, were selected that had a higher proportion of whey. Thus, the formulations F3, F6 e F9 were selected. Considering the proximate composition, the selected formulations not differed regarding for carbohydrates. The dairy beverages showed stability with respect to pH and acidity during the shelf life of 28 days and satisfactory results as the investigation of pathogenic microorganisms within the standards established. Quantification of lactic acid bacteria evidenced high numbers to Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, values between 11.6 to 10.2 CFU log/mL and 8.9 to 11 CFU log/mL, respectively. The s

RESUMO

Este trabalho teve por finalidade desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas com cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum) sabor cajá, caracterizando-as quanto à composição centesimal e estabilidade durante armazenamento refrigerado por 28 dias. As bebidas lácteas foram desenvolvidas através de um planejamento fatorial 3x3, com dois fatores e três níveis cada Polpa de cajá (15, 20 e 25%) e Soro de leite (20, 30 e 40%), gerando nove formulações. Estas formulações foram submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. Posteriormente, três formulações foram selecionadas e avaliadas quanto as analises microbiológicas, composição centesimal, pH e acidez titulável. Como o Índice de Aceitabilidade foi superior a 70% em todas as formulações foram selecionadas as que apresentaram maior proporção de soro de leite, ou seja, F3, F6 e F9. Quanto à composição centesimal, as formulações não apresentaram diferença significativa (p>0,05) para carboidratos. As bebidas lácteas demonstraram estabilidade com relação ao pH e acidez durante a estocagem refrigerada por 28 dias e resultados satisfatórios quanto à investigação de microrganismos patogênicos de acordo com a legislação vigente. A quantificação de bactérias lácticas evidenciou contagens significativas para Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus, valor