Study of the albumin addition and drying temperature on the characteristics of tomato pulp powder / Estudo da adição de albumina e da temperatura de secagem nas características de polpa de tomate em pó

ABSTRACT

The aim of this work was to evaluate the influence of the addition of foaming agent and drying temperature on the powders characteristics produced using tomato pulp. The influence of the treatments on the pH, titratable acidity, ascorbic acid, tapped density, solubility and hygroscopicity of the powders produced at drying temperatures of 60ºC and 80 ºC, with addition of albumin and with no albumin were evaluated. Higher values of acidity and lower values of pH were observed for the treatments added with albumin in both temperatures were verified. The ascorbic acid content in the pulp was significant (p 0.05) decreased with the increasing oh the drying temperature compared to the pulp in natura. The application of albumin also contributes to a decrease in the ascorbic acid content. By the other hand, the albumin addition, with consequent foaming formation in the tomato pulp, favored the production of powder materials with lower density when compared to the control treatments without albumin. The presence of albumin also caused a significant reduction (p 0.05) in the powder materials hygroscopicity. The powders solubility was increased with addition of the foaming agent where significant difference (p 0.05) among the treatments with and without albumin in both temperatures were observed.

RESUMO

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência da adição de agente espumante e da temperatura de secagem nas características dos pós produzidos a partir de polpa de tomate in natura. Foi avaliada a influência destes tratamentos nas variáveis pH, acidez titulável, ácido ascórbico, densidade compactada, solubilidade e higroscopicidade dos pós produzidos nas temperaturas de secagem de 60ºC e 80 ºC, adicionados ou não de albumina. Verificou-se a ocorrência de maiores valores de acidez e menores valores de pH para os tratamentos adicionados de albumina em ambas temperaturas. A concentração de ácido ascórbico da polpa foi reduzida significativamente (p 0,05) com o aumento da temperatura de secagem em relação à polpa in natura. Verificou-se ainda que a aplicação de albumina contribuiu para uma redução no teor de ácido ascórbico. Por outro lado, a adição de albumina, com consequente formação de espuma na polpa de tomate, favoreceu a produção de materiais em pó com menor densidade quando comparados aos tratamentos controle sem adição de albumina. A presença de albumina causou ainda redução significativa (p 0,05) na higroscopicidade dos materiais em pó. A solubilidade foi aumentada com adição do agente espumante onde foi verificada diferença significativa (p 0,05) entre os tratamentos com e sem adição de albumina em ambas as temperaturas.