Avaliação das condições higiênicas e sanitárias de açougues de um município do Ceará / Assessment of the hygienic- sanitary conditions of butchers in a municipality of Ceará

RESUMO

A manutenção de condições apropriadas de higiene e de conservação é de suma importância na garantia de qualidade e segurança dos produtos cárneos, através do controle no procedimento produtivo, sendo essenciais para a elaboração de produtos seguros. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicosanitárias dos açougues, identificando os pontos críticos de controle de qualidade na distribuição da carne e as possíveis causas da contaminação microbiana no alimento. Tratou-se de um estudo descritivo, com abordagem quantitativa e qualitativa. A coleta dos dados foi realizada em uma cidade no sul do estado do Ceará. Avaliaram-se as condições higiênicosanitárias dos estabelecimentos comerciais de carne bovina registrados e não registrados do município, aplicou-se, um checklist de verificação em boas práticas. Nos estabelecimentos verificouse que 90% dos itens pesquisados apresentaram não conformidade com a lista de Boas Práticas de Manipulação. Segundo classificação proposta pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária - ANVISA na Resolução RDC n° 275/02, os açougues avaliados não se enquadram em nenhum dos grupos classificatórios de estabelecimentos. Itens como aberturas com dispositivos que impeçam a entrada de insetos e impurezas apresentaram 95% de não conformidade e área de manipulação adequada e lixeira provida de tampa apresentaram 100% de não conformidade. Conclui-se que há necessidade da implementação de programas de Boas Práticas em serviços de alimentação e, por parte da Vigilância Sanitária do Município, cabe intensificar a fiscalização, especialmente com o objetivo de melhorar a educação sanitária e a conscientização dos proprietários e açougueiros locais.(AU)

ABSTRACT

The maintenance of appropriate conditions of hygiene and conservation is of utmost importance in guaranteeing the quality and safety of the meat products, through the control in the productive procedure, being essential for the elaboration of safe products. The objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the butchers, identifying the critical points of quality control in the meat distribution and the possible causes of the microbial contamination in the food. It was a descriptive study, with a quantitative and qualitative approach. Data collection was performed in a city in the southern state of Ceará. The hygienic-sanitary conditions of registered and unregistered commercial beef establishments of the municipality were evaluated using a checklist available in Administrative Rule 2619/11-SMS. In the establishments it was verified that 90% of the items surveyed presented noncompliance with the list of Good Manipulation Practices. According to classification proposed by ANVISA in Resolution RDC No. 275/02, the evaluated butchers do not fall into any of the classificatory groups of establishments. Items such as openings with devices that prevent the entry of insects and impurities showed 95% non-compliance and adequate handling area and trash bin provided with 100% non-compliance. It is concluded that there is a need for the implementation of Good Practices programs in food services, and the Sanitary Surveillance of the Municipality, it is necessary to intensify the inspection, especially with the objective of improving health education and the awareness of local owners and butchers.(AU)