Development of a predictive model for the growth of Staphylococcus aureus in costeño chesee covered with active film / Desarrollo de modelo predictivo para el crecimiento de Staphylococcus aureus en queso costeño cubierto con película activa

ABSTRACT

ABSTRACT Staphylococcus aureus is a foodborne bacterium frequently isolated from cheeses, and it is responsible for causing food poisoning. The purpose of this study was to develop a secondary model to assess the growth of S. aureus in costeño cheese packaged with an active film. Costeño cheese samples were inoculated with S. aureus and covered with an active film made from an aqueous extract of Schinopsis balansae. Subsequently, the cheese samples were stored at temperatures of 6, 12, 18, and 21 °C. The Huang model was applied to the experimental data of S. aureus to determine growth parameters. The maximum growth rate (µmax) was then used as a function of temperature to create the secondary model using a polynomial equation. The results indicate that the application of the active film of S. aureus had a significant influence on growth parameters of S. aureus such as µmax, lag-phase (λ), and maximum cell population (Ymax) in Costeño cheese. The validation process included measuring the indices accuracy factor (Af), bias factor (Bf), and root mean square error (RMSE). The secondary model exhibited Af and Bf factors close to one, suggesting that the polynomial models are viable to predict S. aureus growth in cheese packaged with active film, considering temperature and storage time.

RESUMEN

RESUMEN Staphylococcus aureus es una bacteria de origen alimentario aislada frecuentemente de quesos responsables de causar intoxicaciones alimentarias. El objetivo de este estudio fue construir un modelo secundario para evaluar el crecimiento de S. aureus en queso costeño, empacado con película activa. Las muestras de queso costeño se inocularon con S. aureus y se cubrieron con la película activa, elaborada con extracto acuoso de Schinopsis balansae. Luego, las muestras de queso se almacenaron a 6, 12, 18 y 21 °C. El modelo de Huang fue ajustado a los datos experimentales de S. aureus, para obtener parámetros de crecimiento. Después, se usó la tasa de crecimiento máxima (µmáx) en función de la temperatura para construir el modelo secundario, usando una ecuación polinomial. La aplicación de película activa de S. balansae tuvo una influencia significativa en los parámetros de crecimiento de S. aureus, como la tasa de crecimiento máxima (μmax), la fase de latencia (λ) y la población celular máxima (Ymax), en el queso costeño. El proceso de validación se realizó midiendo los índices factor de exactitud (Af), factor de sesgo (Bf) y error cuadrático medio (ECM). El modelo secundario tenía factores Af y Bf cercanos a uno, lo que indica que los modelos obtenidos son viables para predecir el crecimiento de S. aureus en queso envasado con película activa, tomando en consideración la temperatura y el tiempo de almacenamiento.