Melhoramento do processo de extração de polpa de cherimóia (Annona cherimola) a nível industrial e o impacto sob sua qualidade microbiológica e sensorial / Improvement of the process of extraction of cherimoya pulp (Annona cherimola) at industrial level and the impact under its microbiological and sensorial quality
Hig. aliment
; 31(272/273): 112-119, 30/10/2017.
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: biblio-876334
Biblioteca responsável:
BR908
RESUMO
Atualmente no Peru, o processamento para obter a polpa de cherimoia é muito delicado e complexo devido ao fato deste fruto precisar de condições específicas para evitar a sua deterioração durante a fabricação, pois a carga de micro-organismos não pode ser reduzida pela pasteurização por causar sérios problemas nas características sensoriais da polpa. Este trabalho apresenta e avalia oito novos tratamentos para o processo de polpa de cherimoia, com trocas focadas na etapa de descascamento termoquímico, a fim de melhorar sua qualidade microbiológica e manter suas características sensoriais. Os resultados mostraram que todos os tratamentos influenciaram na redução da carga dos micro-organismos indicadores de alteração, enquanto que coliformes totais, E. coli e Salmonella spp. não foram detectados nas amostras avaliadas, assegurando sua inocuidade. Nenhum dos tratamentos influenciou negativamente as características sensoriais, ficando conformes segundo as provas realizadas por um painel treinado e qualificado. Em relação aos processos com pasteurização, que geram alterações indesejáveis do sabor, cor e aroma na polpa de cherimoia, os novos processos com descascamento termoquímico apresentados nesta pesquisa conservaram a qualidade sensorial enquanto que melhoraram a qualidade microbiológica, representado assim boas alternativas na produção deste fruto a nível industrial.(AU)
Texto completo:
Disponível
Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Produção de Alimentos
/
Annona
/
Frutas
Limite:
Humanos
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2017
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Peru
Instituição/País de afiliação:
Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Agraria La Molina. Lima, PERÚ/PE
/
Selva Industrial S.A. Callao, Peru/PE