UTILIZAÇÃO DE MÉTODOS COMBINADOS PARA OBTENÇÃO DE MAMÃO FORMOSA (Carica papaya) SECO / COMBINED METHODS TO OBTAIN DRIED PAPAYA OF FORMOSA CULTIVAR (Carica papaya)
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 30(02): 185-196, 2012.
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: biblio-987300
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência do branqueamento em água quente, da desidratação osmótica em solução de sacarose e da aplicação de cobertura comestível de pectina na cor e atividade de água de fatias de mamão Formosa, após secagem convectiva. Nos experimentos iniciais, com base em planejamento fatorial, avaliou-se a influência da concentração da solução desidratante e do tempo de desidratação osmótica na cor e atividade de água de fatias frescas e branqueadas de mamão. Não foram verificadas alterações significativas na cor das amostras nos intervalos estudados. Encontrou-se expressão para a atividade de água das frutas branqueadas desidratadas osmoticamente. Posteriormente avaliou-se a influência do branqueamento, da desidratação osmótica, da aplicação de cobertura comestível e de combinações entre esses pré-tratamentos na cor e atividade de água das fatias de mamão após secagem convectiva. Verificou-se que o branqueamento não representou pré-tratamento vantajoso para a manutenção da cor e para a redução da atividade de água das frutas secas. As frutas frescas desidratadas osmoticamente com ou sem aplicação de cobertura comestível apresentaram os melhores resultados.
Texto completo:
Disponível
Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Avaliação da Tecnologia Biomédica
/
Carica
/
Conservação de Alimentos
Tipo de estudo:
Avaliação de tecnologias de saúde
Idioma:
Português
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2012
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
UNESP/BR
/
Universidade Estadual Paulista/BR
/
Universidade Tecnológica Federal do Paraná/BR